一、肉丸加工基本知識
1、肉丸加工原理
肉丸以脆、香為特點，在加工過程中的基本原理具體如下。
1)肉中鹽溶性蛋白析出
肉中的鹽溶性肌纖維蛋白主要是肌球蛋白和肌動蛋白，在外加食鹽和磷酸鹽的雙重作用下，如斬拌或者攪拌，使肉中的這兩種蛋白質(zhì)抽提出來，肉餡能夠形成穩(wěn)定的膠體狀結(jié)構(gòu)。
在肉丸制作過程中，高速的打漿是很必要的，肉中的鹽溶性蛋白被*抽提后，使瘦肉、水、脂肪及其他物質(zhì)能夠形成穩(wěn)定的膠體狀，為肉漿在加熱過程后的“脆”提供基礎(chǔ)。
但注意一點，在鹽溶性蛋白質(zhì)抽提過程中，肉餡的溫度控制很關(guān)鍵，當(dāng)溫度在6-8℃時，肉餡溫度會在高速打漿狀態(tài)下升高很快，這時鹽溶性蛋白質(zhì)即使抽提出來，也不能形成很好的結(jié)構(gòu)。
2)脂肪的乳化
肉丸加工過程中脂肪的加入目的有兩個：增加風(fēng)味和提高乳化質(zhì)量。加入的脂肪必須是顆粒狀的，這樣利于肉餡加工時分散均勻，并被鹽溶性蛋白乳化包裹。在高速打漿過程中，脂肪顆粒會均勻的分散在鹽溶性蛋白質(zhì)中，與蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的膠凝狀態(tài)，經(jīng)過熱定型之后，肉丸結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，水煮時不析出脂肪油。在乳化過程中，溫度同樣很重要，原則上溫度不能超過12℃。溫度越高，蛋白質(zhì)與脂肪顆粒的乳化膠凝作用將越弱，肉餡的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性將很差。
3)肉漿的熱穩(wěn)定
肉漿在制作完成后，需要靜置一段時間，使得肉漿的內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加牢固和穩(wěn)定；在90℃的水中定型，促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)與脂肪顆粒形成的膠凝變性；再以冰水進(jìn)行冷卻，至肉丸子中心溫度在15℃以下，從而進(jìn)一步穩(wěn)定肉丸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
4)風(fēng)味定型
肉丸一般不需要進(jìn)行特殊調(diào)味，通過水煮呈現(xiàn)豬肉特殊的肉香味，尤其是豬肉中的脂肪直接用水煮后呈現(xiàn)的是非常香的風(fēng)味。但鑒于豬肉在水煮過程中會產(chǎn)生一些不良的腥臊氣味，可以在肉餡中適當(dāng)加入食鹽和香精，以遮蓋不良?xì)馕丁?br />
2、加工機械
肉丸的加工很早以前是使用木棒將肉打成肉醬，手工成團，水煮成型，沒有加工機械設(shè)備和溫度控制設(shè)備。但隨著中式肉制品加工設(shè)備的日益完善，肉丸的加工已經(jīng)完夠?qū)崿F(xiàn)機械化作業(yè)。目前，主要的設(shè)備有：碎肉機、絞肉機、攪拌機、擂潰機、丸子成型機、水煮槽及冷凍機，其中攪拌機和擂潰機自身可以帶有制冷裝置，這樣有利于加工過程中的溫度控制。
3、加工方法
肉丸的加工方法依據(jù)使用設(shè)備的不同大致分為三種，即捶潰法、攪打法和絞肉機混碎法。具體如下：
1)捶潰法
?、賹⑹萑膺M(jìn)行修整去除筋腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質(zhì)，非肉冷凍后絞碎。
?、趯⑹萑庵糜诶逎C鍋體中，在捶潰過程中加入食鹽、*及磷酸鹽等，捶打至肉變成黏性很高的肉泥。
?、蹖⒋巳饽嗉捌渌{(diào)味料和絞碎的肥肉混合攪打成乳凝狀態(tài)。
?、軐⑷怵W置于低溫庫內(nèi)冷卻至4℃以下為止。
?、莩尚?、水煮。
2)攪打法
?、賹⑹萑馊コ铍臁⒅炯捌渌傺?、軟骨等雜質(zhì)，脂肪切成方塊，分別加以冷凍降溫，至凍硬。
②將凍結(jié)過的瘦肉及肥肉分別用裝著3mm孔徑篩板的絞肉機絞碎。
?、巯葘⒔g細(xì)的瘦肉置于攪拌機中，并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等攪打成漿。
?、芗尤虢g細(xì)的肥肉，繼續(xù)攪拌使其成乳凝狀態(tài)。
?、莩尚?，并以90℃左右水煮20min。
?、蘩鋮s、包裝，如果凍藏則將包裝好的成品凍結(jié)、貯藏。
3)絞肉混碎法
?、賹⒇i瘦肉置于碎肉機中，并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等，混合碎成肉泥。
②加入凍好的肥肉，繼續(xù)混碎直至成乳凝狀態(tài)。
?、鄢尚?、水煮、冷卻、包裝同前。
以上三種方法中，*、二種方法是現(xiàn)在工廠比較多用的。三種方法都是將豬瘦肉和肥膘打成膠凝狀態(tài)，在低溫下完成乳化工藝，并通過水煮定型實現(xiàn)肉丸特殊的脆和香。
4、影響肉丸質(zhì)量的關(guān)鍵點
要實現(xiàn)肉丸的脆和香，離不開原料肉的選擇和工藝過程的良好控制，其中工藝控制中突出地體現(xiàn)在溫度控制和打漿中輔料的添加順序。
1)原料肉的選擇
原料肉中不管是瘦肉還是肥膘一定是新鮮的，不可使用貯存時間過久的鮮肉或者凍肉；使用冷卻肉，當(dāng)然凍肉也可以。修整是關(guān)鍵，尤其是豬瘦肉的修整，不能帶有筋腱、淤血、軟骨等雜質(zhì)，脂肪必須修整干凈。在使用前，肉的溫度比較關(guān)鍵，直接關(guān)系著絞制后肉顆粒的大小及攪打過程中肉餡混合與乳化的均勻程度。一般肉控制在-5℃，能使原料肉在絞制和打漿時溫度得到充分的控制。
2)幾個關(guān)鍵溫度的控制
首先是原料肉的溫度控制，嚴(yán)格控制在-5℃左右；其次是打漿過程中，溫度不能過高也不能過低，在0-4℃間，肉餡出鍋溫度不能超過10℃；zui后是肉丸水煮成型時肉漿的溫度嚴(yán)格控制在4℃左右，熱水溫度嚴(yán)格控制在90℃左右。肉餡溫度的控制，主要是依靠原料肉的溫度的控制和使用過程中*的使用量。
3)肉餡乳化的程度
肉餡在乳化過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制原料肉打漿的程度。打漿時間不夠、乳化效果不好時，對肉丸口感影響很大，也就是不脆。但打漿時間過長也是不行的，時間過長會導(dǎo)致肉漿溫度上升過快，同樣會導(dǎo)致肉丸彈性、脆性降低，就是我們常說丸子食用時口感出現(xiàn)“糠”的感覺。試驗證明，當(dāng)肉餡在打漿過程中溫度超過5.5℃時，肉餡的紅潤色澤會迅速變成灰白色，有光亮感的肉餡會變的灰暗，肉纖維明顯，丸zi彈性下降。肉餡乳化的程度一是依據(jù)溫度來控制，二是依靠打漿的速度來控制，速度快溫度不易控制，但速度慢又不能使肉餡乳化充分。
4)磷酸鹽的選擇
磷酸鹽在加工肉丸過程中的作用非常關(guān)鍵，一般使用的復(fù)合磷酸鹽。磷酸鹽在肉制品中的作用主要是延長分子鏈、穩(wěn)定原料肉餡的PH值。通過磷酸鹽的緩沖能力來穩(wěn)定pH值，絡(luò)合肉結(jié)構(gòu)中的鈣、鎂、鐵、銅等金屬離子，起到保持蛋白質(zhì)凝膠體的穩(wěn)定性，為肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的*析出提供條件。通過延長分子鏈的特殊功能，改變蛋白質(zhì)的表面張力，促進(jìn)蛋白質(zhì)與水分子、脂肪的結(jié)合，形成更為有效、緊密的凝膠結(jié)構(gòu)。
5)水煮加熱過程中蛋白質(zhì)變性是關(guān)鍵
通過打漿使原料肉形成比較穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，要使這種凝膠結(jié)構(gòu)熟化固定，水煮加熱過程中的蛋白質(zhì)變性是關(guān)鍵。水溫過低，蛋白質(zhì)變性時間延長，會影響肉丸的彈性和脆度；水溫過高，蛋白質(zhì)變性速度加快，但這樣會流失肉漿中的物質(zhì)。一般水煮時水溫控制在85-90℃，誰不能處于沸騰狀態(tài)。
6)水煮定型
肉丸在水煮定型過程中會遇熱膨脹，造成丸子結(jié)構(gòu)的松軟，彈性的降低，可通過以下措施來解決：
?、俦M量減少肉漿中殘留的氣體量，主要通過高速的打漿、攪拌減少肉漿中的氣體；
②肉漿在成型過程中的溫度控制是減少丸子遇熱膨脹的一個因素；
③水溫的控制，水溫不能沸騰，不能過低，在90℃，利于肉漿中的蛋白質(zhì)迅速變性。
?、苋鉂{在打漿結(jié)束后，在水煮定型時的*狀態(tài)是：呈膠體狀、有光澤和亮度、不粘手；
?、萃枳釉谒卸ㄐ秃?，狀態(tài)是不膨脹，不出油；
⑥用于定型的熱水呈現(xiàn)的的狀態(tài)是：沒油花、不起泡沫，但水中可以有少量的絮狀蛋白物質(zhì)。
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