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煙熏爐讓臘味不再是冬季“專屬美食”

傳統(tǒng)美食工業(yè)化

2019-05-13 10:26:22 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：11263

　　說(shuō)起臘味，很多人的印象會(huì)伴隨著“冷”字。因?yàn)榇蠖鄶?shù)地區(qū)會(huì)選擇在溫度低，氣候干燥冬季腌制臘味，但如今，在煙熏爐的幫助下，臘味制作已經(jīng)擺脫了氣候的控制。臘味愛好者不必等到冬季就能享受到新鮮的臘味。

　　臘味包含了臘肉、臘腸等食品，將新鮮肉或新鮮肉腸用鹽腌漬后經(jīng)風(fēng)干或熏干制成。過(guò)去喜愛食用臘味的大多為年長(zhǎng)人群，但在《舌尖上的中國(guó)》臘味篇播出后，很多年輕人也開始愛上了臘味食品，市場(chǎng)對(duì)臘味的需求量增加。但手工制作臘味不僅慢，還有季節(jié)局限性。為了迎合市場(chǎng)需求，很多企業(yè)開始使用煙熏爐制作臘味。

　　目前市面上售賣的煙熏爐主要有兩種工作方法：木熏法和液熏法。木熏法是利用木粒或木屑不完全燃燒產(chǎn)生的煙霧來(lái)熏制肉。采用木熏法的煙熏爐有一個(gè)關(guān)鍵部位，就是煙霧發(fā)生裝置。木料在煙霧發(fā)生裝置中發(fā)熱生煙，生煙快速、穩(wěn)定。另外，煙霧發(fā)生裝置一般為外置式，保證進(jìn)入煙熏箱中的煙干凈清潔，不污染物料。

　　但木熏法容易產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，如酚類、有機(jī)酸等化學(xué)物質(zhì)，危害食用者的身體健康，還會(huì)污染環(huán)境衛(wèi)生。液熏法的出現(xiàn)，就能很好地解決上述問(wèn)題。液熏法利用煙熏香味料來(lái)制作臘味，它的特別之處就在于不會(huì)產(chǎn)生酚類、有機(jī)酸等對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)。煙熏香味料有著不輸于木料煙熏的香氣，并具有良好的溶水性、發(fā)色性和除味性。由于液熏法是直接將煙熏液注入肉中或涂抹在表面，所以無(wú)需發(fā)煙裝置，簡(jiǎn)化了設(shè)備結(jié)構(gòu)。

　　煙熏爐加熱也有不同的類型，企業(yè)可根據(jù)需要選擇電加熱或蒸汽加熱。設(shè)備內(nèi)部設(shè)有風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，保證內(nèi)部整體溫度及濕度的一致性，使成品色澤均勻美觀。煙熏爐在工作時(shí)采用全封閉的形式，內(nèi)設(shè)保溫層。這一設(shè)計(jì)極大地減少了外界環(huán)境對(duì)熏制過(guò)程的影響，并減少熱量外散，節(jié)省能源。此外，設(shè)備表面還裝有人機(jī)互動(dòng)界面，可實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)煙熏箱內(nèi)溫度、濕度等生產(chǎn)數(shù)據(jù)。

　　雖然煙熏爐的生產(chǎn)過(guò)程實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，但在進(jìn)行操作時(shí)，還是有一些地方需要注意。首先是進(jìn)行操作前，要檢查設(shè)備內(nèi)部有無(wú)雜物、箱門的密封條是否完好等；其次，操作結(jié)束后要對(duì)煙熏爐進(jìn)行清洗才可熏制下一批產(chǎn)品，以免互相串味，影響成品質(zhì)量。除此之外，設(shè)備在工作時(shí)如發(fā)生緊急故障，須立刻按急停按鈕或直接切斷電源，等設(shè)備停止運(yùn)轉(zhuǎn)才可進(jìn)行相應(yīng)的維修工作，避免發(fā)生更嚴(yán)重的生產(chǎn)事故。

　　通過(guò)不同的原料和工藝調(diào)整，煙熏爐可制作廣式臘味、湘西臘肉、刀板香、四川臘肉等不同地方特色的臘味美食。也正是由于煙熏爐的應(yīng)用，季節(jié)、地域等已不再成為臘味制作的局限因素，無(wú)論天南地北、春夏秋冬，我們都能一飽口腹之欲。

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