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蒸青茶加工技術(shù)規(guī)范實(shí)施促進(jìn)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展

2020-03-19 15:46:01 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：15084

　　蒸青茶是以蒸汽殺青生產(chǎn)加工而成的綠茶，也是中國(guó)古代勞動(dòng)人民較早發(fā)明的茶類(lèi)，甚至比炒青的歷史更悠久。近日，《GH/T1277-2019蒸青茶加工技術(shù)規(guī)范》正式實(shí)施，進(jìn)一步加快提升蒸青茶生產(chǎn)加工質(zhì)量，提升蒸青茶生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化水平，引導(dǎo)行業(yè)朝著規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化方向快速發(fā)展。

　　據(jù)了解，《GH/T1277-2019蒸青茶加工技術(shù)規(guī)范》2019年11月28日發(fā)布，并于近日已正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)是按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則編制，并由中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社提出，以及由全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。該標(biāo)準(zhǔn)起草單位有5家，包括杭州市余杭區(qū)徑山蒸青抹茶行業(yè)協(xié)會(huì)、中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院、浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心等。

　　《GH/T1277-2019蒸青茶加工技術(shù)規(guī)范》在范圍規(guī)定上，同近期實(shí)施的《DB44/T2211-2019白毛茶加工技術(shù)規(guī)程》有所區(qū)別。該標(biāo)準(zhǔn)從蒸青茶的加工場(chǎng)所、鮮葉管理、加工工藝、勻堆裝箱、質(zhì)量管理等九方面進(jìn)行了規(guī)范要求，并且《GH/T1277-2019蒸青茶加工技術(shù)規(guī)范》只適用于蒸青茶(煎茶)加工。

　　筆者進(jìn)一步了解到，《GH/T1277-2019蒸青茶加工技術(shù)規(guī)范》在加工工藝流程上，要求經(jīng)過(guò)蒸汽殺青、冷卻、葉打、粗揉、揉捻、烘干、勻堆等10道工藝制作而成。其實(shí)，同其它茶葉一樣，蒸青茶也要進(jìn)行殺青處理，鈍化鮮茶氧化酶活性，降低鮮葉含水量，便于揉捻成形，促進(jìn)茶香形成。與此同時(shí)，蒸青茶也要有嚴(yán)格的殺青溫度、時(shí)間要求。

　　根據(jù)《GH/T1277-2019蒸青茶加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)規(guī)定，要求在蒸汽殺青中，蒸青機(jī)蒸汽溫度100℃～110℃。蒸青時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品的要求，分別采用淺蒸、深蒸和特蒸。淺蒸蒸青時(shí)間大約40s-60s、深蒸60s-80s、80s～120s。后蒸青的適宜程度為葉色青綠、有粘性、梗子折之不斷、聞之有青香。

　　通常茶葉殺青后要進(jìn)行揉捻成條、成形，許多茶葉的揉捻工序十分講究，有揉捻分為冷揉和熱揉，也有技術(shù)要點(diǎn)“老葉熱揉，嫩葉冷揉”，并且加壓掌握“輕、重、輕”。更甚者加壓要遵循“先輕后重，輕重交替，后松壓、解團(tuán)”的原則，以防止茶條松散和扁條碎茶產(chǎn)生。

　　而蒸青茶加工技術(shù)規(guī)范要求揉捻包括粗揉、揉捻、中揉、精揉。就粗揉適度來(lái)說(shuō)，要求所出粗揉葉應(yīng)呈鮮綠光澤，不應(yīng)帶黑，略失粘性，且要求均勻。

　　而蒸青茶揉捻要根據(jù)茶葉的老嫩而增減，原則是“嫩葉輕壓，老葉重壓”，揉捻時(shí)間控制在10min-20min。中揉則要求出葉適度應(yīng)葉色呈墨綠色，手握茶葉成團(tuán)，松手后有彈力會(huì)自然散開(kāi)。后精揉要嚴(yán)格把握好鍋溫、投葉量、加壓、轉(zhuǎn)速以及精揉適度。

　　蒸青茶揉捻之后，就要進(jìn)行烘干、勻堆。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，根據(jù)原料，烘干溫度70℃～80℃，含水率5%-6%。烘干后蒸青茶再通過(guò)抖篩機(jī)，篩孔60孔底以下去除，篩出枝梗長(zhǎng)莖，茶毛雜物，達(dá)到所要求的凈度后送勻堆機(jī)，并根據(jù)相應(yīng)的規(guī)定進(jìn)行包裝、裝箱等。

　　隨著《GH/T1277-2019蒸青茶加工技術(shù)規(guī)范》的正式實(shí)施，不僅有利于提升蒸青茶生產(chǎn)加工質(zhì)量，同時(shí)還進(jìn)一步促進(jìn)蒸青茶加工更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，提升蒸青茶生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化水平，讓消費(fèi)者喝上入口清甜、鮮爽甘醇的蒸青茶。

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