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一火鍋店上“抽檢黑榜”餐桌“安全傘”如何撐起?

2020-07-31 09:17:12 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：10958

　　近日，某火鍋餐飲具再曝出問題，原因系其店內(nèi)所使用的一批次筷子產(chǎn)品被檢出大腸菌群，登上了“抽檢黑榜”。餐飲具衛(wèi)生安全是目前餐飲經(jīng)營單位存在的一項突出問題。目前正處于夏季高溫天氣，切實保障餐飲具衛(wèi)生安全，對于預(yù)防食源性疾病發(fā)生，保障消費者的身體健康不容忽視。那么，如何有效地?fù)纹鸩妥里嬍?ldquo;安全傘”呢？

　　隨著國人消費水平逐步提升，在外就餐的頻次增加，而今餐飲消費已將成為國內(nèi)消費市場的重要力量。日前，《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》發(fā)布，報告顯示，我國餐飲市場規(guī)模已突破4.6萬億，有望在7年內(nèi)趕超某國，成為大的餐飲市場。其中，火鍋作為被大眾歡迎的餐飲類別，具有易標(biāo)準(zhǔn)化、高自由度和社交功能，在餐飲“賽道”保持高增速。

　　火鍋等特色美食無時不在撩撥著吃貨的味蕾，但是對于承載美食的餐飲具卻少有人關(guān)注，尤其是餐飲具衛(wèi)生安全。餐飲行業(yè)時而也出現(xiàn)餐飲具抽檢不合格的問題。近日，在某地餐飲具專項抽檢中，一火鍋門店登上了“抽檢黑榜”，原因系其店內(nèi)所使用的一批次筷子產(chǎn)品被檢出大腸菌群。隨后，火鍋店相關(guān)人員回應(yīng)筷子檢出大腸菌群主要是因儲存過程中導(dǎo)致。

　　筆者了解到，大腸菌群是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。餐飲具大腸菌群超標(biāo)主要原因是二次污染，比如操作人員洗手不徹底，個人衛(wèi)生狀況未達標(biāo)；餐飲具沒有定期清洗消毒，或餐飲具清洗消毒不徹底、不過關(guān)，干熱消毒時未達到規(guī)定的時間和溫度等。

　　如若消費者們使用了大腸菌群超標(biāo)的餐飲具，或可能引起腸胃不適，如腹瀉、腸胃感染等。因此，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具》規(guī)定，餐飲具這一項目的標(biāo)準(zhǔn)值為“不得檢出”，否則判定為餐飲具抽檢不合格。那么，如何有效地避免大腸菌群超標(biāo)，保障消費者用上放心餐飲具，保證舌尖美食安全呢？

　　一方面，全國各地有關(guān)部門要持續(xù)加強火鍋等餐飲行業(yè)餐飲具衛(wèi)生專項抽檢工作，通過重點對餐飲具清洗消毒場所、消毒工藝流程、餐飲具儲存場所以及個人衛(wèi)生狀況等事項進行全面檢查，并使用ATP熒光檢測儀，對餐飲具潔凈度進行現(xiàn)場快速檢測，嚴(yán)格規(guī)范經(jīng)營行為，提高衛(wèi)生質(zhì)量，消除食源性疾病傳播安全隱患，切實保障人民群眾身體健康。

　　另一方面，火鍋等餐飲經(jīng)營者要增強依法履行餐飲具消毒的安全責(zé)任意識，加強員工個人衛(wèi)生狀況等管理。同時，確保餐飲具清洗消毒徹底，清洗消毒達到規(guī)定溫度和時間例如，采用蒸汽、煮沸消毒溫度100℃，并保持10分鐘以上；采用紅外線消毒，溫度超過120℃，10分鐘左右；采用洗碗機消毒，溫度、時間應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食安標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　此外，為了做到“一餐一消毒”、“一客一消毒”，餐飲用具清洗或消毒后還要瀝干，并及時放入消毒柜等專用保潔設(shè)施內(nèi)，消毒溫度達到120℃以上，防止二次污染。而用餐前再從消毒柜中將餐具擺放出來，確保干凈衛(wèi)生。

　　外出就餐時除了關(guān)注食材安全外，餐飲具的清洗、消毒及保潔是否到位，與每一位消費者的健康安全相關(guān)。為此，火鍋等餐企定要認(rèn)真履行食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)把餐飲具安全衛(wèi)生關(guān)，讓消費者可以安心吃火鍋。

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