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低溫肉制品受青睞企業(yè)需盡快完善低溫加工技術(shù)

2020-08-25 14:12:19 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Lia 閱讀量：8515

　　在我們的日常飲食中，少不了各類肉制品，如各類肉干、肉脯、肉丸、香腸、火腿、培根等等。我國(guó)的肉制品通常采用高溫制作，這能使肉制品消毒徹底，因而保質(zhì)期很長(zhǎng)。但也由于高溫制作，產(chǎn)品內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)遭到一些破壞。為了使肉制品較大限度地保持原有風(fēng)味和品質(zhì)，低溫肉制品開始盛行。

　　低溫肉制品是指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤加工過程，使肉制品的中心溫度處于72℃-85℃，并通過殺菌處置加工，在紙盒、儲(chǔ)存、流通銷售過程中始終保持低溫的肉制品。在低溫環(huán)境下生產(chǎn)的肉制品能較好地保留原料肉的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成份，防止了傳統(tǒng)肉制品加工下可避免的成份流失，同時(shí)保持肉質(zhì)鮮嫩，口感良好，無肉類煮制后固有的“渣”感。

　　由于我國(guó)飲食習(xí)慣的不同，以及火腿腸等中式肉制品的流行，我國(guó)肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中仍以中高溫肉制品為主。但隨著消費(fèi)者消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，低溫肉制品開始“走上”國(guó)人的餐桌?？梢灶A(yù)見的是，未來低溫肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮蟆?br />

　　而生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)低溫肉制品時(shí)，也要了解其與高溫肉制品不同的技術(shù)要求。低溫肉制品的在加工時(shí)，其中心溫度需要處于72℃-85℃之間，不能過高也不能過低。因此各類低溫加工設(shè)備不可少。例如在解凍環(huán)節(jié)，可采用微波解凍設(shè)備。微波解凍的優(yōu)勢(shì)在于解凍速度快、效率高、便于控制、安全衛(wèi)生等，還能防止由于傳統(tǒng)解凍方法在長(zhǎng)時(shí)間解凍過程中給肉制品表皮造成的污染和破壞，對(duì)肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分損失極低。

　　在殺菌環(huán)節(jié)，低溫肉制品需要選用巴氏殺菌設(shè)備進(jìn)行。巴氏殺菌設(shè)備適用于食品進(jìn)行100°C以下低溫連續(xù)殺菌及冷卻，設(shè)備在60℃~90℃之間靈活調(diào)節(jié)，殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。設(shè)備種類豐富，根據(jù)結(jié)構(gòu)不同可分為網(wǎng)帶式巴氏殺菌冷卻機(jī)、滾杠式巴氏殺菌冷卻機(jī)、隧道噴淋式巴氏殺菌機(jī)等等。

　　除此之外，進(jìn)行成品儲(chǔ)藏時(shí)，由于需要低溫儲(chǔ)藏，冷庫(kù)的建設(shè)就變得十分關(guān)鍵。冷庫(kù)是制冷設(shè)備的一種，指用人工手段，創(chuàng)造與室外溫度或濕度不同的環(huán)境，也是對(duì)食品等物品的恒溫恒濕貯藏設(shè)備。近兩年，伴隨著冷鏈物流的發(fā)展，作為冷鏈物流基礎(chǔ)的冷庫(kù)市場(chǎng)也順勢(shì)而上，設(shè)備數(shù)量和性能都有了較大提升。

　　根據(jù)2012年-2019年數(shù)據(jù)調(diào)研分析，我國(guó)冷庫(kù)每年以15-20%的速度增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2020年我國(guó)冷庫(kù)保有量將突破6000萬噸?，F(xiàn)如今，冷庫(kù)也在向著智能冷庫(kù)發(fā)展邁進(jìn)。據(jù)悉，智能冷庫(kù)內(nèi)的溫度波動(dòng)可控精度小于±0.001℃，并且無溫度分層，非常穩(wěn)定，節(jié)能省電效果良好。同時(shí)，智能管理系統(tǒng)也能實(shí)時(shí)準(zhǔn)確地記錄分析冷庫(kù)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，協(xié)助冷庫(kù)管理達(dá)到更佳的效果。

　　近年來，低溫肉制品逐漸得到越來越多消費(fèi)者的喜愛，并且發(fā)展成為肉類制品消費(fèi)的一個(gè)熱點(diǎn)。而對(duì)于肉制品加工企業(yè)而言，還需盡快引入微波解凍設(shè)備、巴氏殺菌設(shè)備、冷庫(kù)等低溫生產(chǎn)所需設(shè)備，完善低溫肉制品生產(chǎn)線，早日進(jìn)入低溫肉制品市場(chǎng)，占領(lǐng)更多的市場(chǎng)份額。

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