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莫要談“劑”色變增稠劑改善食品口感和質(zhì)地

2021-01-25 11:54:12 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：8011

　　近年來(lái)，增稠劑具有增稠、凝膠、乳化和穩(wěn)定等作用，可改善食品品質(zhì)和產(chǎn)品外觀、提供食品豐富的口感等特性，在食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛，如酸奶、果凍、懸浮飲料、軟糖、罐頭、冰淇淋、肉制品、米面制品、仿生食品等等?，F(xiàn)如今，增稠劑在食品中按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)合理使用，保證產(chǎn)品安全的同時(shí)，也增進(jìn)風(fēng)味口感，已成為食品工業(yè)中重要的食品添加劑。

　　食品添加劑對(duì)于多數(shù)人來(lái)說(shuō)想必并不陌生，常見(jiàn)的飲料、酸奶、果凍、肉制品、休閑食品等里面都含有一定的食品添加劑。我國(guó)食品添加劑種類多樣，有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，包括防腐劑、保鮮劑、甜味劑、增稠劑、抗氧化劑、膨松劑、著色劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑、增味劑等等，有助于改善食品色、香、味等品質(zhì)。

　　伴隨著食品工業(yè)飛速發(fā)展和化學(xué)合成技術(shù)的進(jìn)步，食品添加劑品種不斷增加，產(chǎn)量持續(xù)上升，再加上食品市場(chǎng)龐大的需求，食品添加劑蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＨ欢?，?duì)于食品添加劑來(lái)說(shuō)，許多人談“劑”色變。

　　其實(shí)不然，只要嚴(yán)格按照食品添加劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范生產(chǎn)使用，未超范圍、超限量等濫用食品添加劑等是安全的，并且對(duì)改變食物的色澤、氣味，增近風(fēng)味口感和品質(zhì)等具有重要作用。

　　例如增稠劑目前已在酸奶、果凍、果醬、軟飲料、八寶粥、冰淇淋、面制品、調(diào)味醬等食品加工中得到廣泛應(yīng)用。增稠劑是一種能增加膠乳、液體黏度的物質(zhì)，可改變食品系統(tǒng)流變學(xué)的能力，提高產(chǎn)品黏度，使物系保持均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，或形成凝膠，具有用量小、增稠明顯、使用簡(jiǎn)單方便等優(yōu)勢(shì)。

　　通常按化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成分類，增稠劑可分為多糖和多肽兩大類。其中，多糖類增稠劑包括淀粉類、果膠類、海藻酸類、纖維素類等，多肽類增稠劑主要有明膠、酪蛋白酸鈉和干酪酥等。按來(lái)源可分為天然增稠劑和合成增稠劑兩大類。其中，天然增稠劑有結(jié)冷膠、明膠、阿拉伯膠、果膠、黃原膠、瓜兒豆膠、卡拉膠、酶水解瓜兒豆膠、酶處理淀粉等等。

　　據(jù)了解，為了增加酸奶產(chǎn)品的黏稠度，穩(wěn)定酸奶性狀，防止乳清析出，大多數(shù)酸奶中添加了增稠劑(如海藻酸丙二醇酯、變性淀粉)，有效改善酸奶制品的質(zhì)地和口感。在果凍中常添加結(jié)冷膠、黃原膠、卡拉膠等增稠劑，其具有良好的透明度和足夠的熱穩(wěn)定性，同時(shí)可用于改善果凍產(chǎn)品水分保留、風(fēng)味釋放和儲(chǔ)存穩(wěn)定性，并減少脫水收縮。

　　從總體上來(lái)看，我國(guó)增稠劑在酸奶、果凍、飲料、軟糖、罐頭等生產(chǎn)加工中得到應(yīng)用，但是增稠劑生產(chǎn)技術(shù)環(huán)節(jié)仍然十分薄弱，對(duì)增稠劑的研究開(kāi)發(fā)尚處于初級(jí)階段。隨著消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)食品風(fēng)味、口感、外型、健康、安全等要求逐漸提高，增稠劑生產(chǎn)企業(yè)還要不斷進(jìn)行工藝技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)，生產(chǎn)出更多滿足消費(fèi)升級(jí)下市場(chǎng)需求的增稠劑。

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