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植物基肉制品突破加工技術(shù)難點(diǎn) 指引產(chǎn)業(yè)發(fā)展新方向

2021-03-17 11:00:41 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：16087

　　隨著肉類消費(fèi)的增加，植物肉可填補(bǔ)未來肉類缺口，但是植物肉產(chǎn)品風(fēng)味和口感的擬肉真實(shí)度仍然是主要技術(shù)難題。日前，一研究團(tuán)隊(duì)創(chuàng)建了基于高水分?jǐn)D壓的新型植物基肉制品顛覆性加工技術(shù)，揭示了擠壓過程中蛋白多尺度結(jié)構(gòu)變化與纖維結(jié)構(gòu)形成機(jī)理，創(chuàng)建了國內(nèi)外植物基肉制品加工過程精準(zhǔn)調(diào)控可視化平臺(tái)，破解了生產(chǎn)加工技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)，指引植物基肉制品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展新方向。

　　近些年，伴隨著越來越多的人關(guān)注素食帶來的健康、環(huán)保、時(shí)尚的生活方式，植物基產(chǎn)品以更健康、營養(yǎng)、綠色的特點(diǎn)受到不少人的青睞。尤其是2020年受到特殊事件的影響，植物基產(chǎn)業(yè)更是在資本和消費(fèi)市場都賺足了眼球。在國內(nèi)消費(fèi)市場上，肯德基、漢堡王、星巴克、漢堡王等餐飲巨頭都已推出植物肉為原料的漢堡、三明治產(chǎn)品。

　　所謂植物基，主要是指以植物為主打制造新型食品和飲料產(chǎn)品，用植物蛋白代替動(dòng)物蛋白，常見的有植物奶、人造肉、植物肉制品等，以及以此為基礎(chǔ)原料研制的豐富口味、形態(tài)的食品、飲料。目前，國內(nèi)不少食品加工企業(yè)紛紛入局植物蛋白市場，加快植物肉制品系列研發(fā)，諸如植物肉香腸、植物牛肉、植物豬肉、植物雞肉以及植物肉零食類產(chǎn)品等。

　　植物基肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)于緩解畜禽肉短缺、減少飼養(yǎng)產(chǎn)生溫室氣體效應(yīng)以及改善居民營養(yǎng)健康等具有十分重要意義。然而，由于國內(nèi)植物肉制品起步較晚，雖然采用國內(nèi)外備受關(guān)注的水分?jǐn)D壓技術(shù)，但高水分?jǐn)D壓過程中蛋白質(zhì)多尺度結(jié)構(gòu)變化與纖維結(jié)構(gòu)形成的分子機(jī)制不明確，產(chǎn)品質(zhì)地、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味與營養(yǎng)無法實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)調(diào)控。

　　因此，植物蛋白肉類制品依然存在質(zhì)構(gòu)單一、保水性不佳、有豆腥味且風(fēng)味口感不及真實(shí)的肉制品，沒有高度纖維化結(jié)構(gòu)、細(xì)膩緊實(shí)、多汁的口感，還無法滿足對(duì)消費(fèi)者對(duì)植物基肉制品味蕾要求。毫無疑問，植物基肉制品的風(fēng)味口感是決定消費(fèi)者購買的主要選擇，但是植物肉產(chǎn)品的味道和口感的擬肉真實(shí)度是目前主要技術(shù)難題。

　　現(xiàn)如今，許多研發(fā)團(tuán)隊(duì)致力于植物肉制品，并確定一定成果。據(jù)悉，某酵母公司成立專門小組對(duì)植物蛋白肉類產(chǎn)品存在的風(fēng)味、口感問題進(jìn)行深入分析，并于國內(nèi)原料公司一起實(shí)驗(yàn)、研發(fā)、討論，形成了一套能解決植物肉原料中營養(yǎng)缺乏，風(fēng)味提升，增強(qiáng)肉味，去除豆腥味方案。其中包括用風(fēng)味型酵母抽提物或者純品產(chǎn)品添加0.3%左右，可以增加產(chǎn)品肉香味、醇厚感、肉感。

　　此外，還有一植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)創(chuàng)建了基于高水分?jǐn)D壓的新型植物基肉制品顛覆性加工技術(shù)。據(jù)介紹，該技術(shù)主要通過納米紅外、X-射線顯微成像、冷凍電鏡等先進(jìn)手段，攻克了高水分?jǐn)D壓法制備新型植物基肉制品的質(zhì)地、風(fēng)味難以精準(zhǔn)調(diào)控及營養(yǎng)不均衡的難題，提高了產(chǎn)品風(fēng)味口感，以及生產(chǎn)效率，營養(yǎng)損失減少20%。

　　隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)整體發(fā)展水平的不斷提升，肉制品消耗量快速增長，帶來越來越多的社會(huì)與環(huán)境問題。而植物基肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展在解決畜禽肉短缺，減少畜禽飼養(yǎng)產(chǎn)生溫室氣體效應(yīng)等方面具有一定的作用。再加上2021年年初，《植物基肉制品》團(tuán)標(biāo)發(fā)布，產(chǎn)業(yè)有望更有序化發(fā)展，未來國內(nèi)植物肉產(chǎn)業(yè)或有爆發(fā)之勢。相關(guān)植物肉研發(fā)人士還應(yīng)持續(xù)加工技術(shù)工藝的優(yōu)化升級(jí)，進(jìn)一步提升植物肉類產(chǎn)品的風(fēng)味和擬肉真實(shí)度，才能俘獲更多消費(fèi)者的歡迎。

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