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研究人員嘗試用3D打印機(jī)與熱敏可可脂制作肉類替代品

2021-12-31 09:37:05 來源：cnBeta.COM 閱讀量：8622

　　近年來，肉類替代品已從素食者群體總迅速出圈，并且在雜貨店和餐館中越來越普遍。近日，美國化學(xué)學(xué)會《食品科技》期刊報(bào)道了一項(xiàng)有趣的研究 —— 可知某研究團(tuán)隊(duì)開發(fā)了一種專為 3D 打印肉類替代品而量身定制的新穎植物成分組合。而在 3D 打印食譜中，我們看到了一種似乎很奇怪的添加物，它就是可可脂。

　　從動物福利、到環(huán)境可持續(xù)性，人們選擇替代肉制品的理由有很多。但當(dāng)前常見的肉類替代品，普遍依賴于植物性的蛋白質(zhì)(通常來自大豆 / 小麥等)。

　　可惜就算許多團(tuán)隊(duì)已經(jīng)嘗試過 3D 打印肉類替代品，大家還是缺乏利用特定植物蛋白質(zhì)的好方法。

　　有鑒于此，Songbai Liu 和 Shanshan Wang 想要找到一種方法，以便為 3D 打印機(jī)提供高效生產(chǎn)用的大豆 / 小麥蛋白“面團(tuán)”。

　　通過對多種成分的配方進(jìn)行實(shí)測，研究人員根據(jù) 3D 打印機(jī)放置原料的準(zhǔn)確性、形狀的保持程度(以及檢查其質(zhì)地和微觀結(jié)構(gòu))來評估這些混合物。

　　有趣的是，這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)揭示了集中額外成分的重要性(包括 Tween-80 乳化劑和海藻酸鈉)，以對成品質(zhì)地加以良好的控制。

　　最終“熱敏可可脂”被證明在其中扮演了十分重要的角色。它能夠讓原料在較高的溫度下更具流動性，后續(xù)又能夠在嬌滴滴溫度下維持 3D 打印后的形狀。

　　然而這一材料也不是沒有缺點(diǎn)，尤其是對于那些因過敏或腸胃不耐受而無法進(jìn)食小麥面筋或大豆的人們來說。

　　即使研究人員嘗試用豌豆來替代配料表中的大豆蛋白，但所得面團(tuán)還是由于太軟而無法順利打印。

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