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谷物加工與品質(zhì)調(diào)控團(tuán)隊揭示干燥過程面條形變的秘密

2022-07-22 15:55:06 來源：中國農(nóng)科院谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊閱讀量：6797

　　白鹽干面條(掛面)約占我國面制品的10%。干燥可以降低掛面含水率至14%以下，極大提升掛面理化性質(zhì)的穩(wěn)定性和延長貨架期，是掛面制造過程中重要的工序之一。掛面干燥的本質(zhì)是水從小麥蛋白質(zhì)/淀粉體系遷移至外界，體系內(nèi)水的狀態(tài)從“結(jié)合水+自由水”轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合水，水分活度降低，體系從橡膠態(tài)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椴ＡB(tài)；即掛面干燥是小麥蛋白質(zhì)/淀粉體系內(nèi)水分遷移至外界，并朝著玻璃化方向轉(zhuǎn)變的過程。

　　該過程中，小麥蛋白質(zhì)/淀粉體系的形變模量也將變化。過快的玻璃化轉(zhuǎn)變速率，或者由此引起的形變模量分布不均勻，都會增加內(nèi)部應(yīng)力。為了平衡內(nèi)部應(yīng)力，小麥蛋白質(zhì)/淀粉體系會發(fā)生形變，甚至發(fā)生結(jié)構(gòu)的破壞，導(dǎo)致掛面的扭曲、龜裂和劈條等。

　　針對上述問題，谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊采用相對濕度調(diào)控水分遷移速率，實現(xiàn)控制小麥蛋白質(zhì)/淀粉體系玻璃化轉(zhuǎn)變的速率，同時采用圖像處理的方法定量表征體系的形變程度。結(jié)果發(fā)現(xiàn)掛面水分活度和環(huán)境的相對濕度控制著掛面的水分遷移速率，兩者呈正相關(guān)關(guān)系；較高的水分遷移速率引起了較大的形變程度。相關(guān)研究結(jié)果獲授權(quán)發(fā)明專利1項，《LWT - Food Science and Technology》在線發(fā)表。研究得到了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-03)，國家自然科學(xué)基金(32172245和31771927)，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程等項目的資助。

　　文獻(xiàn)來源：

　　1. Yanfei Gong, Ang Meng, Yingquan Zhang, Bo Zhang, Danyang Ying, Boli Guo, Yimin Wei. Effect of water migration rate on the deformation characteristics of wheat starch/gluten extruded noodles. LWT, 163, 2022, 113546, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113546.

　　2. 發(fā)明專利，食品干燥方法，ZL202110345637.4，2022年6月22日授權(quán).

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