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入局預(yù)制烘焙賽道面臨哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)

2022-09-06 15:28:32 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：三七閱讀量：10357

　　作為預(yù)制菜的細(xì)分領(lǐng)域，預(yù)制烘焙也備受歡迎。預(yù)制烘焙是在中央廚房提前做好的預(yù)制產(chǎn)品。受疫情影響和懶宅經(jīng)濟(jì)盛行，居家囤貨漸熱，預(yù)制烘焙備受消費(fèi)者青睞，冷凍牛角、丹麥面團(tuán)、蛋撻、預(yù)烤堿水包和貝果等預(yù)制烘焙食品需求旺盛。

　　預(yù)制烘焙行業(yè)有哪些機(jī)遇呢？天貓數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制烘焙增速是烘焙原材料的3.6倍，是成品烘焙的6.8倍。據(jù)天貓烘焙負(fù)責(zé)人何風(fēng)預(yù)測(cè)，到2022年，中國(guó)烘焙行業(yè)規(guī)模可達(dá)2853億元，預(yù)計(jì)增速在10%左右。未來(lái)，整個(gè)中國(guó)烘焙市場(chǎng)仍將保持較快速度增長(zhǎng)。而我國(guó)的預(yù)制烘焙滲透率<10%，預(yù)制烘焙市場(chǎng)有很大的成長(zhǎng)空間，隨著預(yù)制烘焙滲透率提升，預(yù)計(jì)25年擴(kuò)容至約250億。

　　除此之外，現(xiàn)烤烘焙需要烘焙師在烘焙廚房進(jìn)行烘焙，商家需要負(fù)擔(dān)人力和空間資源的成本，還面臨著產(chǎn)品制作時(shí)間長(zhǎng)、保質(zhì)期短的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，而冷凍烘焙可以讓商家在節(jié)約大量時(shí)間、人力成本的前提下制作出新鮮的烘焙食品。預(yù)制烘焙食品采用中央工廠進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，大大提高了生產(chǎn)效率，而且生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要由機(jī)器控制，降低產(chǎn)品，保持烘焙產(chǎn)品口感的穩(wěn)定性。隨著社會(huì)發(fā)展帶來(lái)人力成本上升，以及大眾對(duì)烘焙食品的接受度提高，冷凍烘焙食品的需求注定會(huì)快速膨脹。

　　預(yù)制烘焙行業(yè)也面臨著一些挑戰(zhàn)。一方面是加工過(guò)程中面臨的挑戰(zhàn)，預(yù)制烘焙的生產(chǎn)過(guò)程通常包括和面、發(fā)酵、分割、成型、醒發(fā)、烘烤等。如果工藝處理不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo)致預(yù)制烘焙產(chǎn)品穩(wěn)定性差、易老化失水、口感發(fā)干、風(fēng)味差等問(wèn)題。例如，冷凍面團(tuán)所面臨的主要問(wèn)題之一就是酵母的活力，酵母必需產(chǎn)生足量的氣體才能使面團(tuán)膨發(fā)，如果發(fā)酵不均勻，會(huì)影響預(yù)制烘焙成品品質(zhì)和口感。醒發(fā)室內(nèi)溫濕度變化大，也會(huì)造成預(yù)制烘焙成品表皮出現(xiàn)收縮、干裂現(xiàn)象。在最后的烘烤環(huán)節(jié)如果溫度和時(shí)間控制不到位，也會(huì)影響預(yù)制產(chǎn)品的品質(zhì)。

　　另一方面烘焙產(chǎn)品易復(fù)制，難以打造專屬爆款。烘焙產(chǎn)品有門檻。但是對(duì)專業(yè)人士來(lái)說(shuō)形同虛設(shè)，一樣產(chǎn)品火了，馬上就會(huì)被復(fù)制，做產(chǎn)品的商家費(fèi)力不討好。“臟臟包”爆火之后，大家都賣“臟臟包”，沒(méi)有太大的競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)于冷凍烘焙也是如此。

　　面對(duì)預(yù)制烘焙行業(yè)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，企業(yè)要把握時(shí)機(jī)、規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力，同時(shí)也要專注于產(chǎn)品質(zhì)量、提成產(chǎn)品口味、筑牢食品安全防線，好的產(chǎn)品永遠(yuǎn)是企業(yè)吸引消費(fèi)者的根本。

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