生腌食品風(fēng)險大，哪些問題值得引起注意？

2022-09-13 14:51:57 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：三七閱讀量：10552

　　9月12日，一則關(guān)于生腌的能不能放心吃的話題登上了熱搜榜，這已經(jīng)不是“生腌”第一次被公眾廣泛討論。今年各大社交媒體平臺掀起了一陣“生腌熱”，尤其是在抖音、快手等短視頻平臺，許多美食博主都在打卡生腌店，當然更有自制生腌的。生腌因其鮮美受廣大消費者青睞，但是生腌的食品安全問題，一直以來都被人們所關(guān)注。

　　由于生腌主要是潮汕地區(qū)的特色小吃，被網(wǎng)友們稱為“潮汕毒藥”，這是因為食用生腌過后一些人會出現(xiàn)腹瀉、惡心等不良反應(yīng)。據(jù)媒體報道，據(jù)報道，近日山東煙臺一女子在網(wǎng)上學(xué)習(xí)做生腌蝦，吃完后便感到渾身沒勁，最后因食物中毒需要在醫(yī)院掛水三天。無獨有偶，江蘇南京一老人近日也因為食用生腌的生魚片而進醫(yī)院。

　　生腌指的是將螃蟹、蝦、貝類等鮮活的食材清洗處理后,加入豉油、白酒、蔥姜蒜、魚露、辣椒、芫荽、麻油等調(diào)成的腌料腌制而成的食物。由于生腌的烹飪方法特殊，海產(chǎn)品攜帶的有害細菌很難被殺死，同時在其操作過程中也非常容易被污染。有業(yè)內(nèi)人士認為，吃生腌的風(fēng)險較大，人體可能面臨被寄生蟲和致病菌侵害的風(fēng)險。

　　那么，如何減少生腌食品產(chǎn)生的食品安全問題呢？首先，就消費主體而言，應(yīng)盡量選擇有生腌經(jīng)營資質(zhì)的餐飲店就餐。隨著生腌火爆出圈，很多餐館都看到了商機，于是一些沒有經(jīng)營資質(zhì)的商家也賣起了生腌產(chǎn)品。這讓生腌存在很大的食品安全問題。

　　其次，就餐飲經(jīng)營者而言，在制售這類生腌食品時要嚴格把控生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)，減少食品安全問題的發(fā)生。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，海鮮買回來后，先將其放在零下20°C的冷凍室貯存48小時，有助殺滅海鮮中的異尖線蟲，吃起來會更安全。許多自制生腌的人會用白酒來殺菌，其實白酒的作用微乎其微，使用專用設(shè)備更能降低生腌產(chǎn)品的細菌總數(shù)。盡量在無菌環(huán)境中腌制海鮮產(chǎn)品，生腌師傅需做好生腌前的更衣、洗手、消毒等工作；清洗后的蝦蟹要做好臭氧殺菌工作、腌制結(jié)束后采用真空包裝減少細菌滋生。

　　最后，在售賣時將生腌產(chǎn)品放在冷藏柜中進行售賣。這樣有利于抑制生腌產(chǎn)品細菌的滋生。

　　生腌雖鮮甜可口，但是存在的食品安全隱患不容忽視，餐飲經(jīng)營者在制作生腌時應(yīng)該更加的細致、嚴格。而人們在消費時也應(yīng)該選擇更有保障的餐飲店就餐。

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