當(dāng)前位置：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) > 新聞首頁(yè) > 科技動(dòng)態(tài)

γ-谷氨酰肽減鹽增味技術(shù)進(jìn)一步提升

2022-10-10 11:03:46 來(lái)源：川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室閱讀量：7115

　　近日，川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院研究人員在γ-谷氨酰肽的減鹽增味領(lǐng)域取得進(jìn)展。

　　長(zhǎng)期攝入高鹽對(duì)人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。食品工業(yè)目前使用氯化鉀、氯化鈣等非鈉鹽作為氯化鈉的部分替代品，易導(dǎo)致金屬味，降低食物的感官質(zhì)量。γ-谷氨酰肽是一類具有γ-谷氨酰殘基的肽，可用于增強(qiáng)食物的濃厚味，并與鹽協(xié)同增強(qiáng)鹽味和鮮味，有望提供食品工業(yè)減鹽新思路與新策略。

　　但是天然食品中γ-谷氨酰肽的含量和產(chǎn)量相對(duì)較低。秀珍菇因其味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，是世界上栽培和消費(fèi)最廣泛的食用菌之一。它含有大量的谷氨酸和谷氨酰胺，可作為制備γ-谷氨酰肽的優(yōu)質(zhì)原料。目前，對(duì)秀珍菇的研究主要局限于栽培、保存條件等方面，限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，同時(shí)利用秀珍菇酶解聯(lián)合γ-谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶制備γ-谷氨酰肽的研究較少。該研究以秀珍菇為原料酶催化合成γ-谷氨酰肽提供了可行的解決方案。

　　該研究采用風(fēng)味蛋白酶對(duì)秀珍菇進(jìn)行靶向水解，得到蛋白質(zhì)水解物，采用解淀粉芽孢桿菌來(lái)源的γ-谷氨酰胺酶進(jìn)行轉(zhuǎn)肽修飾，生成γ-谷氨酰多肽。結(jié)果表明，γ-谷氨酰水解物具有顯著的鮮味和鹽味增強(qiáng)作用。通過(guò)高分辨率分析，研究人員鑒定出了許多新的 γ-谷氨酰肽。這些新的γ-谷氨酰多肽能顯著改善其鮮味和鹽味，是一種很有潛力的增味劑。

　　該研究實(shí)現(xiàn)了在風(fēng)味蛋白酶和解淀粉芽孢桿菌γ-谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的作用下，首次從秀珍菇中制備γ-谷氨酰肽，證實(shí)了其有效的增味作用，并鑒定了新型γ-谷氨酰肽，為未來(lái)開(kāi)發(fā)γ-谷氨酰肽作為增味肽供了理論基礎(chǔ)，并為秀珍菇的高附加值利用提供了新方向。

上一篇：西北農(nóng)林科技大學(xué)在探索X射線輻照保鮮冬棗潛力方面取得新進(jìn)展

下一篇：藍(lán)靛果花青素組成及其抗氧化活性研究取得重要進(jìn)展

我要評(píng)論

昵稱

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個(gè)字符)

表情

所有評(píng)論僅代表網(wǎng)友意見(jiàn)，與本站立場(chǎng)無(wú)關(guān)。

版權(quán)與免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來(lái)源（非食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或認(rèn)可其內(nèi)容的真實(shí)性，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任，如其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時(shí)，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來(lái)源”，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如擅自篡改為“稿件來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來(lái)源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系，著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時(shí)，請(qǐng)主動(dòng)與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關(guān)證明材料，我網(wǎng)將及時(shí)處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

欧美一级特黄aaaaaa片在线看,成人精品一区二区三区免费,亚洲日本成本人观看,欧美aⅴ精品一区二区三区

今日熱點(diǎn)

推薦專題

推薦展會(huì)

企業(yè)直播

γ-谷氨酰肽減鹽增味技術(shù)進(jìn)一步提升

我要評(píng)論

熱門評(píng)論

全部評(píng)論

產(chǎn)品推薦更多+

欧美一级特黄aaaaaa片在线看,成人精品一区二区三区免费,亚洲日本成本人观看,欧美aⅴ精品一区二区三区

今日熱點(diǎn)

推薦專題

推薦展會(huì)

企業(yè)直播

γ-谷氨酰肽減鹽增味技術(shù)進(jìn)一步提升

我要評(píng)論

熱門評(píng)論

全部評(píng)論

產(chǎn)品推薦 更多+

產(chǎn)品推薦更多+