《食品安全國家標準糕點、面包》修訂看看有哪些新變化

2022-11-28 15:17:18 來源：食品機械設備網整理閱讀量：8675

　　近日，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會發(fā)布了關于征求《食品安全國家標準糕點、面包》(征求意見稿)意見的通知。本標準適用于糕點和面包，與GB 7099-2015相比，修改了術語和定義；修改了理化指標；增加了真菌毒素限量；修改了微生物限量；增加了其他要求。

　　修訂“糕點”的定義。2015版定義：以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其它原料，經調制、成型、熟制等工序制成的食品,以及熟制前或熟制后在產品表面或熟制后內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。本次修改為：以谷物(和/或豆類、薯類)及其制品、油脂、蛋及蛋制品等的一種或幾種為原料，添加或不添加其他配料，經調制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前和/或熟制后在產品之間(或表面、或內部)添加其他配料的食品。

　　理由如下：

　　(1)糕點的原料有：①以谷物、豆類等為原料制成糕點的(如蒸煮類糕點：糯米粽子、黃米粽子)；②更多的是以谷物、豆類、薯類的初加工品(如面粉、米粉、豆粉、馬鈴薯粉)；或谷物、豆類、薯類的深加工品(如小麥淀粉、谷朊粉、大豆蛋白粉、馬鈴薯淀粉等)為原料；因此修改為：谷物(和/或豆類、薯類)及其制品；(2)糖并非糕點、面包的必要原料，隨著對健康、營養(yǎng)需求的提升，無糖、低糖產品大量面市，糖醇、代糖原料在滿足工藝要求的前提下，完全可替代傳統(tǒng)意義上的糖；因此將“糖”從原料中刪除。(3)考慮到這些原料不一定是糕點的主要原料，因此刪除“主要”兩字。(4)現(xiàn)今新產品不斷開發(fā)創(chuàng)新，產品跨界也不斷增多，糕點產品越來越豐富多樣，標準不應該對產品的形式進行限制；因此修改為：以及熟制前或/和熟制后在產品之間(或表面、或內部)添加其他配料的食品。

　　修訂“面包”的定義。2015版定義：以小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加或不添加其它原料，經攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前或后在產品表面或內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。本次修訂為：以小麥粉和/或其他谷物制品為主要原料，添加或不添加酵母及其他配料，經過攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工藝制成的食品，以及烘烤前或烘烤后在產品表面或內部添加其他配料的食品。

　　理由如下：

　　(1)面包的主要原料除小麥粉外，還有用全麥粉、谷朊粉+淀粉/魔芋粉等原料生產面包，因此考慮到原料的多樣性，將“小麥粉”修改為“小麥粉和/或其他谷物制品”。(2)除了酵母外，面包也可以使用酸面團、老面、酸奶、新鮮的果蔬泥(汁)、啤酒花等進行發(fā)酵，所以酵母也不是必須添加的；因此將“酵母”從主要原料中刪除。(3)面包也可以直接用牛奶、天然果汁進行打料發(fā)酵，所以水也不是必須添加的；因此將“水”從主要原料中刪除。(4)面包是以“小麥粉和/或其他谷物制品”為主要原料，是否使用其他原料已在定義中用“添加或不添加其他配料”表述，因此刪除“等”。(5)“熟制”修改為“烘烤”，一是烘烤是面包的必要工藝；二是為了排除其他產品，如發(fā)酵面制品等。(6)隨著新產品的開發(fā)，用于面包的原料越來越多，標準不應該對產品的形式和原料進行限制；建議修改為：以及熟制前或熟制后在產品表面或內部添加其他配料等的食品。

　　在理化要求上中“注：酸價和過氧化值指標僅適用于配料中添加油脂的產品”修改為：“注：酸價和過氧化值指標僅適用于配料中添加油脂及油脂制品、堅果與籽類食品的產品”。污染物限量上“3.4污染物限量”修改為：3.4污染物限量和真菌毒素限量；增加：3.4.2真菌毒素限量應符合GB 2761的規(guī)定。微生物限量上“3.5.1致病菌限量應符合GB 29921中熟制糧食制品(含焙烤類)的規(guī)定”修改為：3.5.1預包裝食品的致病菌限量應符合GB 29921的規(guī)定；散裝即食食品的致病菌限量應符合GB 31607的規(guī)定。不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產品，以及含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產品”修改為：不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產品，添加發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜后不再熟制的產品，以及添加了活性菌種(需氧和兼性厭氧)的產品。不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產品，以及含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產品”修改為：不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產品。其他方面，增加“添加活性菌種的產品標簽上應標識添加菌種的名稱及終產品中的活菌數”。

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