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植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊綜述了食品中反式脂肪酸的最新研究進展

2023-01-04 08:58:04 來源：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所閱讀量：7288

　　反式脂肪酸(TFAs)是含有至少一個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸(UFAs)，長期攝入TFAs在一定程度上會引發(fā)人和動物多種疾病。在過去十年，世界各國采取了多項政策行動以限制食品中TFAs含量，減少其攝入量。世界衛(wèi)生組織(WHO)研究表明，人類過量攝入TFAs(>總能量攝入的1%)將導(dǎo)致每年超過500, 000人死于冠心病，并增加21%的心臟病風(fēng)險和28%的死亡率，引起了全球關(guān)注。為了解決這一問題，WHO于2018年5月14日發(fā)布了一項行動計劃，到2023年從全球食品供應(yīng)中消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪。

　　本文詳細總結(jié)和介紹了2015-2021年間食品中TFAs的生物學(xué)效應(yīng)、分析方法、形成及消減措施等方面的動態(tài)。在TFAs生物學(xué)效應(yīng)方面，重點總結(jié)了TFAs各異構(gòu)體與心血管疾病、冠心病、癌癥、糖尿病、肥胖等的潛在關(guān)系。在TFAs分析方法方面，除了預(yù)處理優(yōu)化和IR、GC/GC-MS、HPLC/HPLC-MS、RS及NMR等方法之外，快速預(yù)處理、TOF-MS、UPLC/UPLC-MS、UPC2-MS、GC-combustion-IRMS以及GC-VUV技術(shù)顯著提高了各類食品中TFAs的分析速度和效率。同時，GC-FTIR、GC-NMR、RP-HPLC-FTMS、HPLC-ESI-Q-TOF、UHPSFC及在線visibl-NIR等新技術(shù)拓寬了TFAs分析手段。在TFAs形成機制方面，總結(jié)了自由基異構(gòu)機理(氧化異構(gòu)、抽氫異構(gòu)和直接異構(gòu))，重點介紹了質(zhì)子轉(zhuǎn)移異構(gòu)新機理，強調(diào)了過渡態(tài)和中間體結(jié)構(gòu)的重要性；并討論了食品中影響TFAs形成因素和動力學(xué)模型。在TFAs消減方面，系統(tǒng)闡述了食品中TFAs消減措施及可能的消減機制。

　　展望未來，穩(wěn)定、快速、易于使用、低成本/在線方法將是TFAs檢測方法研究的重點；UFAs尤其是多不飽和脂肪酸(PUFAs)，如C18:2、C18:3的氧化異構(gòu)、直接異構(gòu)、抽氫異構(gòu)、加成異構(gòu)機理仍需深入探討；隨著TFAs消減措施的不斷提高，消減機制亟待深入研究，同時要進一步探尋高效抑制TFAs與保持適宜感官品質(zhì)的有效措施，并關(guān)注添加劑對食品安全性的影響。

　　近日，該綜述在食品領(lǐng)域國際知名學(xué)術(shù)期刊Progress in Lipid Research(中科院1區(qū)，IF：14.673)在線發(fā)表，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所郭芹副研究員、2020級博士研究生李甜和屈陽為論文共同第一作者，王強研究員為論文通訊作者。該綜述得到了國家自然科學(xué)基金(31772097、31271851)、國家重點研發(fā)專項計劃(2017YFC1600600、2016YFD0400200)、新疆自治區(qū)重點研發(fā)計劃(2021B02003-4、2021B02003-3)以及中國博士后基金(2014M561105、2015T80158)的資助?！?a target="_blank">原文】

作者：郭芹

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