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“圍爐風(fēng)”刮進麻辣燙賽道？打造食材供應(yīng)鏈補齊產(chǎn)業(yè)發(fā)展短板

2023-03-24 17:02:03 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：三七閱讀量：8007

　　近年來，遍布街頭巷尾的麻辣燙獲得了不少年輕消費者的青睞，尤其對于無辣不歡的人來說，麻辣燙是非常不錯的選擇。麻辣燙在給人麻辣鮮香的味蕾體驗的同時，用餐時間還短，只要門店干凈、食材新鮮，就會有消費者去消費，因此擁有龐大的消費基礎(chǔ)。在此背景下，麻辣燙品類迅速崛起，2022年楊國福麻辣燙赴港上市獲批，也讓餐飲經(jīng)營主體看到了麻辣燙的市場潛力。

　　據(jù)沙利文報告顯示，2016年至2022年，中國麻辣燙規(guī)模已從人民幣968億元增長至1200億元以上，預(yù)計2025年中國麻辣燙市場規(guī)模有望達(dá)到1973億元。加上麻辣燙食材豐富、價格親民，深受年輕消費群體的青睞，市場潛力巨大。

　　麻辣燙大致可以分為川蜀麻辣燙和骨湯麻辣燙兩大類，不過隨著市場競爭越發(fā)激烈，為了從行業(yè)中脫穎而出，麻辣燙經(jīng)營主體也開始謀求創(chuàng)新，由此誕生了不少細(xì)分品類。例如，行業(yè)誕生了麻辣燙的變體——麻辣拌，它去掉傳統(tǒng)麻辣燙的帶湯屬性，口味濃郁，深受消費者喜愛。近年來，又有盤盤麻辣燙、澆頭麻辣燙、油潑麻辣燙等在市場上冒頭。

　　值得一提的是，近來餐飲行業(yè)爆火的“圍爐風(fēng)”也刮進了麻辣燙賽道。湖南益陽麻辣燙正是“圍爐”麻辣燙的代表。這種麻辣燙區(qū)別于傳統(tǒng)的麻辣燙，食材都被串起來，放在辣度不同的鍋中，顧客進店之后便可直接就餐。益陽麻辣燙的其計價方式也非常有特色，都是按照簽子的數(shù)量、顏色來計算價格。這種新穎的麻辣燙食用方式引起了許多麻辣燙愛好者打卡，小紅書等社交平臺上有不少關(guān)于打卡益陽麻辣燙的帖子。

　　從澆頭、油潑、圍爐式等細(xì)分麻辣燙紛紛嶄露頭角，不難看出麻辣燙經(jīng)營主體試圖從食材、烹飪、食用方式等角度切入進行創(chuàng)新，形成差異化，從而帶給消費者新鮮的體驗。

　　不過，麻辣燙雖然看起來門檻較低，要想從該賽道脫穎而出，對供應(yīng)鏈的要求非常高。麻辣燙之所以受歡迎，取決于味道是否鮮美、食材是否新鮮、豐富。想要帶給消費者良好的服務(wù)體驗，門店必須按時采買新鮮食材，同時保證供應(yīng)。由于許多蔬菜有季節(jié)性差異，加上各地飲食習(xí)慣不同，在短時間內(nèi)難以統(tǒng)一采購。因此，企業(yè)打造食材供應(yīng)鏈非常有必要。

　　以上市企業(yè)楊國福麻辣燙為例，為了保障食材供應(yīng)，楊國福積極自建供應(yīng)鏈工廠。楊國福在2018年斥巨資4億元自建、研發(fā)智能工廠，該工廠總面積達(dá)4.4萬平方米，其主要任務(wù)是生產(chǎn)門店所需的麻辣燙底料、調(diào)味料以及自熱火鍋等零售產(chǎn)品。與此同時，楊國福的供應(yīng)鏈還實現(xiàn)了數(shù)字化管理，使用ERP系統(tǒng)進行綜合管理，以提高準(zhǔn)備過程的效率及實現(xiàn)集中化處理。除此之外，楊國福還與第三方物流伙伴合作，在哈爾濱、上海等地布局10個常溫食材物流基地和23個凍品食材物流基地。

　　面對千億麻辣燙市場，企業(yè)不乏在食材、味型等方面下苦功，這對于企業(yè)來說無疑是提高市場競爭力的一大手段。但企業(yè)也要注重市場供應(yīng)鏈的打造，掌握供應(yīng)鏈自主權(quán)，不僅意味著食材品質(zhì)可控，也意味著成本降低，經(jīng)濟效益提升。

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