肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊揭示了新鮮度標志物生物胺在冷鮮豬肉貯藏期間的動態(tài)演變規(guī)律

2023-04-28 09:03:41 來源：中國農(nóng)科院肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊閱讀量：6096

　　冷鮮肉在貯藏流通過程中，因微生物和自身酶的作用導致新鮮度下降甚至腐敗變質，造成巨大的經(jīng)濟損失。生物胺是肉類蛋白質降解終端產(chǎn)物，也是表征肉類新鮮度的重要標志物，但其生成過程與表征規(guī)律仍缺乏系統(tǒng)研究。

　　本研究系統(tǒng)分析了豬外脊肉和腹腩肉冷藏期間新鮮度和蛋白質降解產(chǎn)物(多肽、游離氨基酸和生物胺)的動態(tài)變化。結果顯示：在貯藏不同時間的豬外脊肉中，共鑒定出161種小肽物質，分析其氨基酸組成發(fā)現(xiàn)，精氨酸、谷氨酸、纈氨酸和丙氨酸在貯藏過程中呈現(xiàn)時間依賴性變化，可作為指示豬肉蛋白質降解進程的標志物質。冗余分析結果顯示，生物胺中的腐胺、尸胺與新鮮度指標揮發(fā)性鹽基氮顯著相關，構建了基于腐胺、尸胺之和的揮發(fā)性鹽基氮預測模型(R2=0.9489)，并在牛肉、羊肉和雞肉中得到了有效驗證。本研究探明了冷鮮肉貯藏過程中生物胺的動態(tài)演變規(guī)律，確證了表征新鮮度的生物胺，為肉類倉儲物流過程中新鮮度檢測監(jiān)測提供了理論支撐。

　　該研究成果在線發(fā)表在食品領域國際頂級期刊《Food Research International》(JCR一區(qū)，IF=7.425)上。肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊2021級博士生古明輝為論文第一作者，張德權研究員和鄭曉春副研究員為共同通訊作者。該研究得到了河北省重點研發(fā)計劃(22327105D)、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)健康研究院(滄州)財政基金(CAAS-IFSTNH-CZ-2022-03)和農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新計劃基金(CAAS-ASTIP-2022-IFST)項目的支持。【原文】

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