當(dāng)前位置：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) > 新聞首頁 > 科技動(dòng)態(tài)

肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了羊肉冷藏過程中脂質(zhì)代謝調(diào)控?fù)]發(fā)性風(fēng)味的規(guī)律

2023-05-09 08:56:44 來源：中國農(nóng)科院肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 閱讀量：6373

　　風(fēng)味是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)，是食品能否被消費(fèi)者接受的主要因素之一。肉品在冷藏過程中受到內(nèi)外源因素影響，揮發(fā)性風(fēng)味輪廓產(chǎn)生一定變化，影響消費(fèi)者感官體驗(yàn)。因此，系統(tǒng)研究肉品冷藏過程中特征揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化規(guī)律以及脂質(zhì)代謝對(duì)其調(diào)控意義重大。

　　本研究從脂質(zhì)代謝的角度揭示了羊肉冷藏過程中脂質(zhì)分子調(diào)控?fù)]發(fā)性風(fēng)味化合物的規(guī)律。結(jié)果表明：羊肉冷藏過程中，揮發(fā)性風(fēng)味化合物的生成經(jīng)歷了兩個(gè)階段，分別為貯藏前期(0-3天)和貯藏后期(3-7天)。在貯藏前期，庚醇、1-辛烯-3-醇、6-甲基-2-庚酮、3-庚酮、2-戊基呋喃和辛醇是羊肉主體揮發(fā)性風(fēng)味化合物，這些化合物主要受?；鈮A和甘油二酯的調(diào)控；在貯藏后期，己醛、戊醛、己醇、辛醇、6-甲基2-庚酮、庚醇、1-辛烯-3-醇和苯甲醛的下調(diào)是風(fēng)味輪廓變化的主要原因，該階段脂質(zhì)代謝對(duì)風(fēng)味化合物的調(diào)控作用較小。以上結(jié)果充分證明了揮發(fā)性風(fēng)味化合物與脂質(zhì)代謝物之間的潛在關(guān)系，為羊肉冷藏過程中靶向風(fēng)味調(diào)控提供了理論基礎(chǔ)。

　　該研究成果在線發(fā)表在食品領(lǐng)域國際頂級(jí)期刊《Food Research International》(JCR一區(qū)，IF=7.425)上。肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)2022級(jí)博士生徐樂和廣西科技大學(xué)劉純友副教授為論文共同第一作者，張德權(quán)研究員和陳麗副研究員為共同通訊作者。該研究得到了寧夏回族自治區(qū)重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目(2021BEF02037)、國家現(xiàn)代肉羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-38)和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所“國之大者”重點(diǎn)科技行動(dòng)專項(xiàng)(G2022-IFST-04)的支持?！?a target="_blank">原文鏈接】

上一篇：農(nóng)產(chǎn)品加工研究所構(gòu)建蘋果時(shí)空品質(zhì)評(píng)價(jià)代謝物數(shù)據(jù)庫

下一篇：茶葉研究所在特異葉色茶鮮葉品質(zhì)無損檢測(cè)方面取得新進(jìn)展

我要評(píng)論

昵稱

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個(gè)字符)

表情

所有評(píng)論僅代表網(wǎng)友意見，與本站立場(chǎng)無關(guān)。

版權(quán)與免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來源（非食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或認(rèn)可其內(nèi)容的真實(shí)性，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任，如其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時(shí)，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來源”，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如擅自篡改為“稿件來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系，著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時(shí)，請(qǐng)主動(dòng)與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關(guān)證明材料，我網(wǎng)將及時(shí)處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

欧美一级特黄aaaaaa片在线看,成人精品一区二区三区免费,亚洲日本成本人观看,欧美aⅴ精品一区二区三区

今日熱點(diǎn)

推薦專題

推薦展會(huì)

企業(yè)直播

肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了羊肉冷藏過程中脂質(zhì)代謝調(diào)控?fù)]發(fā)性風(fēng)味的規(guī)律

我要評(píng)論

熱門評(píng)論

全部評(píng)論

產(chǎn)品推薦更多+

欧美一级特黄aaaaaa片在线看,成人精品一区二区三区免费,亚洲日本成本人观看,欧美aⅴ精品一区二区三区

今日熱點(diǎn)

推薦專題

推薦展會(huì)

企業(yè)直播

肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了羊肉冷藏過程中脂質(zhì)代謝調(diào)控?fù)]發(fā)性風(fēng)味的規(guī)律

我要評(píng)論

熱門評(píng)論

全部評(píng)論

產(chǎn)品推薦 更多+

產(chǎn)品推薦更多+