傳統(tǒng)風味、現(xiàn)代工藝，蕭山蘿卜干華麗變身

2023-06-08 11:25:20 來源：食品機械設備網(wǎng)整理編輯：Yolanda 閱讀量：14096

　　蕭山區(qū)，隸屬于浙江省杭州市。1988年，撤銷蕭山縣，設立蕭山市(縣級)。2001年，撤銷縣級蕭山市，成立杭州市蕭山區(qū)。2022年，蕭山區(qū)實現(xiàn)地區(qū)生產(chǎn)總值2063.95億元，按常住人口計算，全區(qū)人均地區(qū)生產(chǎn)總值99085元。如今的工業(yè)化、城市化進程讓大多數(shù)蕭山人鼓起了腰包，現(xiàn)在的年輕人可能很難想象，在20世紀60年代，蕭山全域遍布著蘿卜干的“生產(chǎn)基地”。

　　提起蕭山，不得不提蕭山蘿卜干。蕭山蘿卜干起源于清光緒十六年(1890年)的河莊，距今已有130余年的制作歷史，曾經(jīng)是當?shù)剞r(nóng)民全年主要的經(jīng)濟來源。20世紀20年代初期，蕭山蘿卜干先后銷往杭州、上海、江西、港澳、新加坡等地。20世紀60、70年代，蕭山作為中國咸菜供應定點基地，東片沙地幾乎每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)都發(fā)動村民種蘿卜、腌制蘿卜干。1998年后，因其他產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，醬菜廠的數(shù)量漸漸減少。2004年，原國家質(zhì)檢總局批準對“蕭山蘿卜干”實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護。2020年，蕭山蘿卜干獲得農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護的產(chǎn)品。2021年蕭山區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局正式實施蕭山蘿卜干地理標志保護工程，從品種培優(yōu)、品質(zhì)提升、品牌建設等方面入手，進一步提升蕭山蘿卜干的市場認可度、產(chǎn)品知名度，擴大品牌的經(jīng)濟效益、社會效益和文化效益。

　　傳統(tǒng)風味的蕭山蘿卜干由“一刀種”蘿卜經(jīng)過經(jīng)過“三腌三曬”的工藝，歷時300天制成，具有色澤黃亮、條形均勻、肉質(zhì)厚實、香味濃郁、咸甜適中、脆嫩爽口、味道鮮美的特點。20世紀80年代，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)興起，以生產(chǎn)蘿卜干為主的腌醬菜廠不斷建立。這個時期，蕭山蘿卜干的花式品種開始增多，制作工藝上，也開始由原先的風脫水，轉(zhuǎn)變?yōu)辂}脫水。1985年以后，開始有企業(yè)使用真空包裝，鹽度也逐漸降低，變?yōu)?到8度。隨著時代發(fā)展，當?shù)仄髽I(yè)通過應用機械化設備、改良發(fā)酵工藝等舉措，提升蕭山蘿卜干的產(chǎn)量與品質(zhì)，讓“蕭山蘿卜干”這塊金字招牌再度煥發(fā)生機。

　　杭州錢江蔬菜食品有限公司是一家生產(chǎn)蕭山蘿卜干的老牌醬腌菜企業(yè)，引入機械化設備，蕭山蘿卜干出產(chǎn)量大，除杭州各大商超外，線上生鮮零售平臺、國航航班上也能見到“錢江牌”蘿卜干的身影。在杭州蕭山梅西八字橋醬菜廠，蘿卜干晾曬翻動、切條工藝也都實現(xiàn)了機械化運作。杭州蕭山黨山醬萃食品有限公司則結(jié)合市場需求，與浙江省農(nóng)科院專家合作研發(fā)了“乳酸菌蘿卜”新產(chǎn)品，應用了乳酸菌發(fā)酵工藝。在研發(fā)過程中，他們挖掘出可高效降亞硝酸鹽、抑制腐敗菌的菌株，開發(fā)直投式發(fā)酵劑與二氧化碳調(diào)控定量控鹽新技術(shù)，改變了高鹽發(fā)酵傳統(tǒng)模式，可降低蕭山蘿卜干的鹽度，并且提升蘿卜干成品的口感、品質(zhì)，使產(chǎn)品更符合現(xiàn)代人健康消費觀念。

　　為促進蕭山蘿卜干產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，蕭山蘿卜還有《綠色食品“一刀種”蘿卜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》(以下簡稱“生產(chǎn)標準”)和《綠色食品蕭山蘿卜干加工技術(shù)規(guī)范》(以下簡稱“加工標準”)。“生產(chǎn)標準”規(guī)定了“一刀種”蘿卜的術(shù)語和定義、產(chǎn)地環(huán)境、種子準備、種植、施肥、病蟲草害防治、采收、生產(chǎn)檔案等內(nèi)容。“加工標準”則規(guī)定了蕭山蘿卜干的術(shù)語和定義，加工技術(shù)的程序構(gòu)成以及原輔料要求、加工設備、生產(chǎn)程序、加工技術(shù)、生產(chǎn)檔案等步驟。目前，兩項標準草稿已擬好，預計將于今年12月前發(fā)布。標準化的生產(chǎn)和加工有助于蕭山蘿卜干產(chǎn)品規(guī)范化、安全化，這對于強化科技支撐、激發(fā)產(chǎn)業(yè)活力也有著重要意義。

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