當前位置：食品機械設(shè)備網(wǎng) > 新聞首頁 > 科技動態(tài)

中國農(nóng)業(yè)科學院肉品科學與營養(yǎng)工程團隊揭示了不同結(jié)構(gòu)多酚抑制烤肉中雜環(huán)胺生成的作用規(guī)律

2023-07-25 08:57:24 來源：中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所閱讀量：10488

　　雜環(huán)胺(HAs)是一類潛在的熱加工危害物，添加多酚是抑制雜環(huán)胺產(chǎn)生的一種非常有效的方法。從羥基結(jié)構(gòu)角度揭示多酚對烤肉熱加工過程HAs的抑制作用，有利于從成千上萬種多酚中篩選有效成分，進而指導烤肉專用調(diào)味料的開發(fā)。

　　團隊最新研究發(fā)現(xiàn)，芪類、香豆素和查爾酮對HAs的抑制作用優(yōu)于黃酮類化合物，這四種多酚類化合物比酚酸具有更強的效果。此外，具有間羥基結(jié)構(gòu)的多酚通過捕獲反應中間體羰基化合物對2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)具有更強的抑制作用，具有鄰羥基的多酚通過清除自由基對2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx)具有更強的抑制作用。因此，可以進一步推測出PhIP、Harman和Norharman主要由羰基途徑產(chǎn)生，并間接證實了MeIQx主要由自由基途徑產(chǎn)生。本研究不僅可以通過未知多酚的結(jié)構(gòu)推測不同HAs的抑制機制，還可以為探索這些HAs的形成途徑且進一步為有效控制HAs的形成和減少其對人類的危害提供理論依據(jù)。

　　該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Control》(JCR一區(qū)，IF=6.0)。肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊2021級中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生楊曉月為論文第一作者，張德權(quán)研究員和王振宇研究員為共同通訊作者。該研究得到了北京市家禽創(chuàng)新團隊(BAIC06-2022)和國家農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程(肉類科學與營養(yǎng)工程)的資助。【閱讀原文】

上一篇：中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊建立了藏豬肉特征香氣前體與揮發(fā)性成分關(guān)系

下一篇：研究構(gòu)建油脂代謝物結(jié)構(gòu)鑒定新方法

我要評論

昵稱

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個字符)

表情

所有評論僅代表網(wǎng)友意見，與本站立場無關(guān)。

版權(quán)與免責聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來源（非食品機械設(shè)備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點或認可其內(nèi)容的真實性，不承擔此類作品侵權(quán)行為的直接責任及連帶責任，如其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來源”，并自負版權(quán)等法律責任。如擅自篡改為“稿件來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系，著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時，請主動與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關(guān)證明材料，我網(wǎng)將及時處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

欧美一级特黄aaaaaa片在线看,成人精品一区二区三区免费,亚洲日本成本人观看,欧美aⅴ精品一区二区三区

今日熱點

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

中國農(nóng)業(yè)科學院肉品科學與營養(yǎng)工程團隊揭示了不同結(jié)構(gòu)多酚抑制烤肉中雜環(huán)胺生成的作用規(guī)律

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦更多+

欧美一级特黄aaaaaa片在线看,成人精品一区二区三区免费,亚洲日本成本人观看,欧美aⅴ精品一区二区三区

今日熱點

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

中國農(nóng)業(yè)科學院肉品科學與營養(yǎng)工程團隊揭示了不同結(jié)構(gòu)多酚抑制烤肉中雜環(huán)胺生成的作用規(guī)律

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦 更多+

產(chǎn)品推薦更多+