當(dāng)前位置：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) > 新聞首頁 > 科技動(dòng)態(tài)

果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)提出基于GC-MS結(jié)合多變量數(shù)據(jù)分析對灰棗凍干過程中揮發(fā)性化合物演變的新見解

2023-10-18 08:53:25 來源：果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 閱讀量：9866

　　紅棗作為藥食同源佳品，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味甜潤，其休閑產(chǎn)品同樣深受消費(fèi)者喜愛。相比紅棗而言，凍干紅棗香氣特征具有明顯不同，且造成差異存在的原因及凍干紅棗香氣的形成過程尚不清楚。研究發(fā)現(xiàn)，凍干紅棗香氣的形成是一個(gè)動(dòng)態(tài)而復(fù)雜的過程，取決于凍干加工條件、風(fēng)味前體物質(zhì)和酶活性等多方面因素。

　　本研究以灰棗品種為實(shí)驗(yàn)對象，分析了灰棗在凍干過程中香氣化合物、風(fēng)味前體物質(zhì)和相關(guān)酶活性的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。結(jié)果表明，凍干處理后的灰棗中共鑒定出53種香氣化合物，香氣總含量從11004 μg/kg增加至14603 μg/kg。網(wǎng)絡(luò)相關(guān)性分析表明，絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、纈氨酸、半胱氨酸、精氨酸、谷氨酸、賴氨酸和亮氨酸與吡嗪類化合物存在顯著相關(guān)性，有效促進(jìn)了凍干灰棗焙烤風(fēng)味的形成。亞油酸、α-亞麻酸和油酸與脂氧合酶對凍干灰棗香氣成分酯類化合物的形成發(fā)揮重要作用，經(jīng)檢測，凍干處理后的灰棗酯類化合物含量從412 μg/kg增加到9486 μg/kg，對其風(fēng)味形成貢獻(xiàn)了大量果香和甜香。通過Mantel test對影響凍干灰棗香氣形成的多個(gè)因素進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)溫度條件對其影響最為顯著，其次分別為酶活性、脂肪酸、氨基酸等。本研究揭示了灰棗在凍干過程中香氣成分含量變化情況及香氣輪廓變化原因，可為灰棗在加工過程中的風(fēng)味調(diào)控研究提供有力數(shù)據(jù)支撐。

　　該研究成果在線發(fā)表在《Food Chemistry》(JCR一區(qū)，IF=8.8)上，果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)2019級中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生茍敏為論文第一作者，畢金峰研究員和陳芹芹研究員為共同通訊作者。該研究得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程院所重點(diǎn)任務(wù)(CAAS-ASTIP- 2022-IFST)的支持?！?a target="_blank">閱讀原文】

　　作者：陳芹芹

上一篇：肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)構(gòu)建了一種基于單原子納米酶的比色-熒光雙模式生物傳感器用于冷鮮肉新鮮度快速檢測

下一篇：果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)探明基于類胡蘿卜素及其代謝物介導(dǎo)的不同預(yù)處理對凍干胡蘿卜貯藏期間風(fēng)味品質(zhì)的影響

我要評論

昵稱

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個(gè)字符)

表情

所有評論僅代表網(wǎng)友意見，與本站立場無關(guān)。

版權(quán)與免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來源（非食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或認(rèn)可其內(nèi)容的真實(shí)性，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任，如其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時(shí)，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來源”，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如擅自篡改為“稿件來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系，著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時(shí)，請主動(dòng)與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關(guān)證明材料，我網(wǎng)將及時(shí)處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

欧美一级特黄aaaaaa片在线看,成人精品一区二区三区免费,亚洲日本成本人观看,欧美aⅴ精品一区二区三区

今日熱點(diǎn)

推薦專題

推薦展會(huì)

企業(yè)直播

果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)提出基于GC-MS結(jié)合多變量數(shù)據(jù)分析對灰棗凍干過程中揮發(fā)性化合物演變的新見解

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦更多+

欧美一级特黄aaaaaa片在线看,成人精品一区二区三区免费,亚洲日本成本人观看,欧美aⅴ精品一区二区三区

今日熱點(diǎn)

推薦專題

推薦展會(huì)

企業(yè)直播

果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)提出基于GC-MS結(jié)合多變量數(shù)據(jù)分析對 灰棗凍干過程中揮發(fā)性化合物演變的新見解

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦 更多+

果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)提出基于GC-MS結(jié)合多變量數(shù)據(jù)分析對灰棗凍干過程中揮發(fā)性化合物演變的新見解

產(chǎn)品推薦更多+