當(dāng)前位置：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) > 新聞首頁 > 科技動態(tài)

研究解析醬鹵牛肉菜肴加工生產(chǎn)過程風(fēng)味逸散機(jī)制

2023-12-06 09:01:47 來源：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所閱讀量：9639

　　近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊通過分子感官組學(xué)技術(shù)，解析了醬鹵牛肉菜肴生產(chǎn)加工過程中風(fēng)味逸散機(jī)理機(jī)制。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品化學(xué)(Food Chemistry)》上。

　　醬鹵牛肉是我國重要的傳統(tǒng)肉制品菜肴，深受消費(fèi)者喜愛，其特征風(fēng)味主要由部分揮發(fā)性香氣物質(zhì)的種類、含量及組成比例所決定。醬鹵菜肴工業(yè)化生產(chǎn)過程中冷處理是必要的操作單元之一，該環(huán)節(jié)往往伴隨著嚴(yán)重的產(chǎn)品風(fēng)味逸散，目前冷處理過程中風(fēng)味物質(zhì)的釋放逸散行為與丟失機(jī)制尚不明晰，有待進(jìn)一步研究探索。

　　該研究對“剛出鍋”(100℃)、“罐內(nèi)預(yù)冷”(45℃)和“風(fēng)冷隧道出口”(10℃)醬鹵牛肉的關(guān)鍵香氣活性化合物進(jìn)行了鑒定。研究表明，三組產(chǎn)品中的“肉香味”差異主要與牛肉脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的醛類有關(guān)。通過香氣重組和缺失實驗等分子感官評價方法鑒定出了醬鹵牛肉中的29種關(guān)鍵香氣活性化合物，表明醬鹵牛肉中的香氣化合物與香氣輪廓屬性間存在密切聯(lián)系。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了醬鹵牛肉加工生產(chǎn)過程中罐內(nèi)預(yù)冷階段可以使丁香、花椒、八角、肉桂等香辛料中的風(fēng)味物質(zhì)得到進(jìn)一步富集。

　　該研究得到了國家自然科學(xué)基金項目等項目的支持?！?a target="_blank">閱讀原文】

上一篇：中國熱科院在咖啡豆油脂微膠囊化研究方面取得新進(jìn)展

下一篇：果樹所在蠟質(zhì)代謝變化響應(yīng)荔枝采后失水變化調(diào)節(jié)作用研究方面取得新進(jìn)展

我要評論

昵稱

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個字符)

表情

所有評論僅代表網(wǎng)友意見，與本站立場無關(guān)。

版權(quán)與免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來源（非食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或認(rèn)可其內(nèi)容的真實性，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任，如其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來源”，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如擅自篡改為“稿件來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系，著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時，請主動與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關(guān)證明材料，我網(wǎng)將及時處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

欧美一级特黄aaaaaa片在线看,成人精品一区二区三区免费,亚洲日本成本人观看,欧美aⅴ精品一区二区三区

今日熱點(diǎn)

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

研究解析醬鹵牛肉菜肴加工生產(chǎn)過程風(fēng)味逸散機(jī)制

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦更多+

欧美一级特黄aaaaaa片在线看,成人精品一区二区三区免费,亚洲日本成本人观看,欧美aⅴ精品一区二区三区

今日熱點(diǎn)

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

研究解析醬鹵牛肉菜肴加工生產(chǎn)過程風(fēng)味逸散機(jī)制

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦 更多+

產(chǎn)品推薦更多+