為預防疾病和控制重大食品安全風險，上海市人民政府于 2018年12月13日頒布并施行《上海市人民政府關于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的通告》(滬府規(guī)〔2018〕24 號，以下簡稱《通告》)，有效期至2023年12月12日。結(jié)合實際情況，《通告》已進行了修訂?，F(xiàn)將有關情況解讀如下：
一、修訂背景
一是預防疾病和控制本市重大食品安全風險的需要。五年來，《通告》對貫徹落實國家和本市食品安全相關法律法規(guī)，預防疾病和控制本市重大食品安全風險發(fā)揮了積極作用，也為食品安全監(jiān)督執(zhí)法提供了法制保障。
二是適應社會經(jīng)濟發(fā)展的需要。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，我國食品產(chǎn)業(yè)日新月異，食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量不斷提升，食品安全總體水平得到大幅提高。
三是助力市場經(jīng)濟健康發(fā)展的需要。實現(xiàn)進一步助力優(yōu)化本市營商環(huán)境，促進食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量健康發(fā)展，為食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和個體食品攤販釋放更多活力，在確保食品安全的前提下，有必要動態(tài)調(diào)整本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種。
二、修訂主要內(nèi)容
本次修訂主要涉及的五項內(nèi)容如下：
(一)將原《通告》第二條“熗蝦”歸并到第三條統(tǒng)一表述
將原《通告》“二、禁止生產(chǎn)經(jīng)營毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類，熗蝦和死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和貝殼類水產(chǎn)品。”修改為“二、禁止生產(chǎn)經(jīng)營毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類，死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和貝殼類水產(chǎn)品。”，刪除了“熗蝦”，將“熗蝦”并入第三條進行統(tǒng)一表述。
以上修訂，主要是考慮“熗蝦”屬于生食水產(chǎn)制品，且制售活動僅存在于食品銷售和餐飲服務中，故歸并至《通告》的第三條一并表述。
(二)取消食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹的季節(jié)性限制
將原《通告》“三、每年5月1日至10月31日期間，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹。”予以刪除。
原《通告》設定季節(jié)性禁止生產(chǎn)經(jīng)營的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹，系延續(xù)1995年制定的《上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》相關條款規(guī)定。當時，在夏秋季節(jié)，生產(chǎn)經(jīng)營醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹，難以保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，食用上述生食水產(chǎn)品易導致食源性疾病的發(fā)生。因此，《上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》設置季節(jié)性禁止相關品種的條款。
隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，目前本市人居環(huán)境、市政建設、水產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)境和食品生產(chǎn)加工條件有了較大變化：一是當前的原料采購、物流運輸、加工場所環(huán)境與上世紀八九十年代相比，有了重大變化，即使在5月1日至10月31日高溫季節(jié)的采購運輸、生產(chǎn)加工、貯存均有條件做到全程冷鏈，確保食品原料安全；二是有了較完善的國家標準，國家頒布了《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》(GB 29921-2021)、《食品安全國家標準 動物性水產(chǎn)制品》(GB10136-2015)等標準，預包裝生食水產(chǎn)制品的致病菌、寄生蟲檢測指標都納入了強制性標準；三是食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)上述生食水產(chǎn)品，均有相應的生產(chǎn)工藝和標準要求，產(chǎn)品出廠經(jīng)過出廠檢驗，其產(chǎn)品質(zhì)量安全能得到保障；四是外省市食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工上述水產(chǎn)制品，沒有季節(jié)性禁止要求，取消季節(jié)性禁止有利于服務全國統(tǒng)一大市場建設，進一步優(yōu)化本市營商環(huán)境。此外，近5年來，全市抽檢的預包裝生食水產(chǎn)制品結(jié)果全部合格，指標涉及致病微生物、寄生蟲、重金屬等，且沒發(fā)生由上述預包裝生食水產(chǎn)制品引起的食品安全事件。綜合以上因素，取消食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹的季節(jié)性限制。取消季節(jié)性限制后，市場監(jiān)管部門將進一步加強對上述產(chǎn)品的監(jiān)測、抽樣檢驗和監(jiān)督檢查，進一步完善相關管理規(guī)范，督促落實企業(yè)主體責任，確保食品安全。
(三)繼續(xù)禁止在食品銷售和餐飲服務環(huán)節(jié)自行加工經(jīng)營“醉制水產(chǎn)品”
將原《通告》“四、禁止在食品銷售和餐飲服務環(huán)節(jié)制售一礬海蜇、二礬海蜇、經(jīng)營自行添加亞硝酸鹽的食品以及自行加工的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。”修改為“三、禁止在食品銷售和餐飲服務環(huán)節(jié)制售一礬海蜇、二礬海蜇，經(jīng)營自行添加亞硝酸鹽的食品，經(jīng)營自行加工的熗蝦以及生制的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。”主要原因如下：
1、蝦蟹寄生蟲、致病菌感染率高，生食蝦、蟹食品安全風險大。近年本市相關的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，蝦、蟹的副溶血性弧菌、河弧菌、溶藻弧菌、沙門氏菌等致病菌的帶菌率仍然較高。本市屢有市民生食蝦、蟹等水產(chǎn)品后出現(xiàn)腹痛、腹瀉等身體不適的投訴舉報。中國疾控中心等部門也公開提示提醒：食源性寄生蟲病一般都是生吃或者半生吃含有感染期寄生蟲引起的感染。比如生食淡水魚蝦可能導致肝吸蟲病，生吃蟹可以導致肺吸蟲病，生吃福壽螺可以導致管圓線蟲病，生吃豬肉的話可以導致腦囊蟲病。
2、食品經(jīng)營單位加工條件與食品生產(chǎn)企業(yè)相比有較大差異。與食品生產(chǎn)企業(yè)相比，一是食品經(jīng)營單位食材源頭采購渠道不固定、來源分散、追溯較為困難，而食品生產(chǎn)企業(yè)一般有經(jīng)過評價的固定供應商、對食品原料的采購驗收較嚴格；二是食品經(jīng)營單位食品加工場所、設施設備、溫度條件控制等與食品生產(chǎn)企業(yè)存在差距；三是食品生產(chǎn)企業(yè)一般建立了完整的食品安全管理體系和標準體系，加工過程可以嚴格控制；四是食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)預包裝產(chǎn)品有嚴格的產(chǎn)品標準和終產(chǎn)品檢驗合格的出廠檢驗制度。因此，相對來說，食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的上述食品有更好的食品安全保障水平。
需要說明的是，本條所述的“醉制水產(chǎn)品”(熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺)等指在食品銷售和餐飲服務環(huán)節(jié)，以鮮、凍動物性水產(chǎn)品為原料，直接采用糟醉、鹽漬、腌制等工藝，不經(jīng)加熱熟制即供直接食用的水產(chǎn)制品。不包括將水產(chǎn)品加熱熟制后再進行糟醉、鹽漬、腌制的水產(chǎn)品制品，也不包括食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝生制水產(chǎn)品。鼓勵餐飲服務單位加工經(jīng)營熟制的醉制水產(chǎn)品，或采購食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝即食水產(chǎn)制品，既能豐富食品品種，又有更好的食品安全保障。
(四)修改食品攤販禁止經(jīng)營品種和有關表述
將原《通告》“五、禁止食品攤販經(jīng)營生食水產(chǎn)品、生魚片、涼拌菜、色拉等生食類食品和不經(jīng)加熱處理的改刀熟食，以及現(xiàn)榨飲料、現(xiàn)制乳制品和裱花蛋糕。”修改為“四、禁止食品攤販經(jīng)營生食水產(chǎn)品和不經(jīng)加熱處理的改刀熟食，以及生魚片、涼拌菜、色拉、現(xiàn)制乳制品和裱花蛋糕。”主要原因如下：
一是刪除“現(xiàn)榨飲料”品種。目前，本市對食品攤販管理有了明確的要求，制售條件得到較大改善，特別是現(xiàn)榨飲料自動制售設備也在不斷升級，現(xiàn)榨飲料食品安全有了更好保障。根據(jù)《上海市食品安全條例》《上海市食品攤販經(jīng)營管理辦法》，明確食品攤販在劃定臨時區(qū)域(點)和固定時段內(nèi)經(jīng)營，食品攤販開始經(jīng)營前，要向經(jīng)營所在地的鄉(xiāng)、鎮(zhèn)政府或者街道辦事處登記信息，并取得《上海市食品攤販臨時經(jīng)營公示卡》，且對食品攤販的經(jīng)營條件明確了細化要求?！妒称钒踩珖覙藴?nbsp; 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB31654)和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對從事制售“現(xiàn)榨飲料”也有具體要求。因此，結(jié)合當前發(fā)展狀況，取消食品攤販經(jīng)營“現(xiàn)榨飲料”的限制，參照上述標準和要求，通過事前登記審核以及事中事后監(jiān)管，也能保證現(xiàn)榨飲料食品安全。二是在現(xiàn)行食品經(jīng)營許可項目分類中，涼拌菜、色拉屬于冷食類食品，不屬于生食類食品，因此，將相關禁止經(jīng)營的品種調(diào)整優(yōu)化順序進行表述。
(五)新增動態(tài)調(diào)整禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種
《通告》新增“衛(wèi)生健康、市場監(jiān)管等部門應當加強食品安全風險監(jiān)測和評估工作，在確保食品安全的前提下，開展有條件的試點工作；經(jīng)市人民政府同意，動態(tài)調(diào)整禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種。”條款。
隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，我國養(yǎng)殖業(yè)、食品生產(chǎn)加工業(yè)和銷售業(yè)全鏈條環(huán)節(jié)的基礎條件和管理水平已發(fā)生較大變化，食品安全全過程監(jiān)管體系不斷健全，食品追溯、檢驗檢測、冷鏈貯運等技術不斷升級，食品安全監(jiān)管舉措不斷創(chuàng)新。因此，在《通告》中新增動態(tài)調(diào)整禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的內(nèi)容，既為本市禁止食品品種動態(tài)調(diào)整留有空間，也為食品安全部門適時開展試點工作提供政策支持。
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