2023年11月15日，安徽省食品安全委員會(huì)正式印發(fā)《安徽省小餐飲食品質(zhì)量安全提升行動(dòng)實(shí)施方案(2023—2025年)》(以下簡(jiǎn)稱《實(shí)施方案》)，現(xiàn)解讀如下：
方案起草背景：《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》明確要求，嚴(yán)把餐飲服務(wù)質(zhì)量安全關(guān)，全面落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)、加工操作、清洗消毒、人員管理等規(guī)定；實(shí)施餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)，推廣“明廚亮灶”、鼓勵(lì)餐飲外賣對(duì)配送食品進(jìn)行封簽、改善就餐環(huán)境衛(wèi)生等?！栋不帐∈称钒踩珬l例》規(guī)定，設(shè)區(qū)的市、縣級(jí)人民政府應(yīng)當(dāng)按照方便群眾生活、促進(jìn)食品安全的需要，統(tǒng)籌規(guī)劃、合理布局適合小餐飲集中生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所，配套建設(shè)必要的給水、排污等設(shè)施；鼓勵(lì)、支持小餐飲進(jìn)入集中場(chǎng)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。目前，我省小餐飲備案數(shù)約13萬(wàn)家，具有“規(guī)模小、分布散、門檻低”的特點(diǎn)，食品安全隱患比較大。近年來(lái)，雖然我省小餐飲監(jiān)管工作取得了一定成效，但從總體上看，小餐飲存在的問(wèn)題還沒(méi)有得到根本性解決，有必要通過(guò)采取一系列舉措切實(shí)提升我省小餐飲食品質(zhì)量安全整體水平。
方案總體思路：嚴(yán)格貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”的指示要求，按照“整治一批、規(guī)范一批、提升一批”的總體思路，進(jìn)一步壓緊壓實(shí)食品安全屬地管理、經(jīng)營(yíng)者主體、行業(yè)主管和部門監(jiān)管責(zé)任。力爭(zhēng)通過(guò)3年(2023—2025年)時(shí)間的規(guī)范提升，實(shí)現(xiàn)小餐飲規(guī)范化經(jīng)營(yíng)、集約化布局、統(tǒng)一化管理、品牌化發(fā)展，人民群眾對(duì)小餐飲質(zhì)量安全的美譽(yù)度明顯提升。
起草過(guò)程：根據(jù)我省小餐飲監(jiān)管工作實(shí)際，省食安辦先后組織人員赴蕪湖、合肥、黃山、宿州等地開展小餐飲食品安全監(jiān)管工作調(diào)研，并吸收借鑒上海、內(nèi)蒙、江蘇、浙江兄弟省市工作經(jīng)驗(yàn)，起草《安徽省小餐飲食品質(zhì)量安全提升行動(dòng)實(shí)施方案(2023-2025年)》(征求意見稿)，向省食品安全委員會(huì)各成員單位和各市食安委征求意見，并在省市場(chǎng)監(jiān)管局網(wǎng)站向社會(huì)公眾公開征求意見后認(rèn)真研究，在此基礎(chǔ)上，對(duì)征求意見稿進(jìn)行了反復(fù)修改，經(jīng)合法合規(guī)性審查和公平競(jìng)爭(zhēng)審查后修改完善。
方案主要內(nèi)容：方案分為總體目標(biāo)、重點(diǎn)任務(wù)、主要措施、工作步驟和工作要求共五個(gè)部分。圍繞目前我省小餐飲食品質(zhì)量安全方面存在的突出問(wèn)題，提出以整治環(huán)境衛(wèi)生、嚴(yán)查食品原料來(lái)源等九項(xiàng)重點(diǎn)工作任務(wù)。為確保如期完成工作任務(wù)，方案從監(jiān)管與服務(wù)并重促進(jìn)小餐飲全面規(guī)范經(jīng)營(yíng)，引導(dǎo)與規(guī)范并舉推動(dòng)小餐飲向集約化規(guī)范化轉(zhuǎn)型升級(jí)，培育與幫扶并進(jìn)促進(jìn)小餐飲特色化發(fā)展品牌化經(jīng)營(yíng)，壓實(shí)“兩個(gè)責(zé)任”健全完善末端發(fā)力終端見效工作機(jī)制等四個(gè)方面提出了14條具體措施，要求各地各有關(guān)部門加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，強(qiáng)化部門協(xié)作，加大宣傳引導(dǎo)，按照時(shí)間節(jié)點(diǎn)，分階段實(shí)施，穩(wěn)步推進(jìn)。
主要特點(diǎn)：《實(shí)施方案》著力于解決小餐飲行業(yè)整體水平偏低、集約化程度不高、品牌化發(fā)展不強(qiáng)等問(wèn)題，主要表現(xiàn)出以下四個(gè)特點(diǎn)：一是突出以規(guī)范和監(jiān)管為工作基礎(chǔ)?！秾?shí)施方案》旨在督促小餐飲經(jīng)營(yíng)者大力改善環(huán)境衛(wèi)生、嚴(yán)把原料查驗(yàn)、嚴(yán)格加工過(guò)程控制、強(qiáng)化人員培訓(xùn)管理等，從根本上預(yù)防和控制小餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。二是突出以服務(wù)和幫扶為重要手段?！秾?shí)施方案》要求要在法律法規(guī)范圍內(nèi)，盡可能優(yōu)化備案流程，簡(jiǎn)化備案手續(xù)，縮短備案時(shí)間，提供備案便利，提高備案效率?！秾?shí)施方案》要求采取有效措施，引導(dǎo)小餐飲改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境，積極培育富有地方特色的小餐飲品牌，對(duì)小餐飲質(zhì)量提升行動(dòng)成效明顯的地方給予政策支持和激勵(lì)。三是突出以提升和發(fā)展為行動(dòng)目標(biāo)?！秾?shí)施方案》鼓勵(lì)推動(dòng)小餐飲經(jīng)營(yíng)戶實(shí)行“明廚亮灶”經(jīng)營(yíng)，自覺(jué)接受消費(fèi)者監(jiān)督；要求按照方便群眾生活原則，合理布局適合小餐飲集中經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所，積極引導(dǎo)小餐飲經(jīng)營(yíng)者適度集中經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)小餐飲集中經(jīng)營(yíng)區(qū)統(tǒng)一管理。爭(zhēng)取至2025年底，形成一批小餐飲集中經(jīng)營(yíng)區(qū)，全省打造出一批品質(zhì)優(yōu)良、知名度高、受老百姓歡迎的小餐飲地方區(qū)域特色“金招牌”。四是突出落實(shí)“兩個(gè)責(zé)任”。確保新備案的小餐飲在規(guī)定時(shí)間內(nèi)全面建立包保關(guān)系，精準(zhǔn)安排包保任務(wù)，做到“人、事、崗、責(zé)”精準(zhǔn)匹配；督促指導(dǎo)轄區(qū)內(nèi)小餐飲經(jīng)營(yíng)戶依法配備食品安全員并明確職責(zé)，做好日常管控和風(fēng)險(xiǎn)排查，及時(shí)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。
《方案》問(wèn)答
問(wèn)：《方案》中的小餐飲定義？
答：《安徽省食品安全條例》規(guī)定：小餐飲是指有固定經(jīng)營(yíng)門店，經(jīng)營(yíng)面積五十平方米以下，從業(yè)人員少、條件簡(jiǎn)單，達(dá)不到國(guó)家食品經(jīng)營(yíng)許可條件，從事餐飲服務(wù)的小餐館、小吃店、小飲品店等食品經(jīng)營(yíng)者。
問(wèn)：小餐飲備案和信息公示應(yīng)符合什么要求？
答：《安徽省小餐飲備案管理辦法》規(guī)定小餐飲備案實(shí)行一地一卡原則，即小餐飲在一個(gè)店鋪從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)小餐飲備案卡。小餐飲應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律法規(guī)和食品安全管理制度的要求從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全。 小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在店內(nèi)顯著位置公示已取得的安徽省小餐飲信息公示卡、健康證明和承諾書。
問(wèn)：什么是小餐飲的“三化”管理？
答：“三化”是指工用具“色標(biāo)化”，設(shè)施設(shè)備“圖標(biāo)化”，成品半成品“超市化”。引導(dǎo)小餐飲經(jīng)營(yíng)戶對(duì)餐飲工用具用顏色進(jìn)行標(biāo)識(shí)區(qū)分，對(duì)餐飲加工設(shè)施設(shè)備的使用等進(jìn)行圖標(biāo)說(shuō)明標(biāo)注，對(duì)成品和半成品等使用專用容器像超市貨架一樣進(jìn)行分開貯存，防止成品和半成品混放。“三化”管理的目的主要是防止食品交叉污染。
問(wèn)：小餐飲從業(yè)人員如何進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)？
答：省市場(chǎng)監(jiān)管局已經(jīng)開發(fā)“餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核平臺(tái)”，小餐飲從業(yè)人員可登陸該平臺(tái)進(jìn)行免費(fèi)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，還可以積極參加市場(chǎng)監(jiān)管部門組織的各類線上線下培訓(xùn)，培訓(xùn)不收任何費(fèi)用。
問(wèn)：什么是“6T、4D、5常”？
答：6T、4D、5常”是餐飲行業(yè)常用的食品安全管理方法。6T：T代表“天”；六個(gè)天天要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)；4D管理：“四個(gè)到位”，即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位；5常：即“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規(guī)范”、“常自律”。
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