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談?wù)?15晚會(huì)惡名遠(yuǎn)揚(yáng)的槽頭肉

2024-03-18 17:29:48 來源：食品加工包裝在線閱讀量：12316

　　什么是糟頭肉？

　　槽頭肉是指豬頸部的肉，又稱“槽頭、血脖、豬頸肉、頸脖肉、夾項(xiàng)肉”等，在英文中為“Iowl”，常翻譯為“下頜肉”、“頜下肉”，主要是豬頭顱骨與肩胛骨相連部位的豬肉。

　　在我國(guó)古代就有記載，在明朝李時(shí)珍《本草綱目·獸一·豕》中有：“項(xiàng)肉，俗名槽頭，肉肥脆，能動(dòng)風(fēng)”。之所以這樣成為稱為槽頭肉，是因?yàn)樵谖覈?guó)傳統(tǒng)養(yǎng)豬過程中會(huì)用到豬槽喂豬，該處是豬頭挨著料槽的那一部分，因此俗叫做“槽頭肉”。另外，又由于生豬屠宰時(shí)該部位是刀口放血的地方，有血液化殘留，難于清洗干凈，有礙品相，因此，又稱它為“血脖肉”。

　　槽頭肉到底能不能吃？

　　315晚會(huì)中的恐怖標(biāo)題：“淋巴、腺體肉眼可見，梅菜扣肉原料竟是劣質(zhì)槽頭肉”，其實(shí)這個(gè)標(biāo)題不管是誰看到，都會(huì)感到反胃、惡心和恐慌。其實(shí)看完后我覺得這個(gè)標(biāo)題還是有點(diǎn)問題，可以換一個(gè)普通人看的懂得標(biāo)題：“淋巴、腺體未去除干凈，肉眼可見，梅菜扣肉里不是五花肉竟是豬頸脖肉”。那其實(shí)問題就是豬頸肉(槽頭肉)到底能不能吃？我想看到這個(gè)問題，不同地區(qū)的人可能就有不同的答案了？

　　其實(shí)，豬頸肉(槽頭肉)在我國(guó)具有悠久得食用歷史，在古代被當(dāng)成是是難得的美味，其肉肥美豐腴。在沈從文《邊城》中有一段關(guān)于槽頭肉對(duì)話：“爺爺”對(duì)肉販說：“我要夾項(xiàng)肉，我要濃的糯的，我是個(gè)劃船人，我要拿去燉葫蘿卜喝酒的”?！都彝ヅ腼冎改稀返瘸霭嫖锩鞔_指出槽頭肉適合做肉餡或臊子，做粉蒸肉則脆嫩不膩，亦有“裹炸豬頸肉”、“酒糟槽頭肉”“槽頭肉田螺”…等名菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)?？梢姴垲^肉在我國(guó)其實(shí)深受各階層人士喜愛。

　　在歐美國(guó)家，豬槽頭肉(下頜肉)常被用于制作熏肉、香腸，切成塊用于制作調(diào)味燉菜、羽衣甘藍(lán)、豆菜、培根或熏火腿。在意大利，常用于制作Guanciale。在匈牙利，用豬槽頭肉(下頜肉)制作BraisedMangalitsaporkjowl，消費(fèi)者評(píng)價(jià)味道極好。西班牙、墨西哥利用槽頭肉制作的傳統(tǒng)食品——Chorizo香腸，該香腸使用含有部分動(dòng)物頭部如面頰，唾液腺或淋巴為原料。

　　我們可以看到，槽頭肉無論是在中國(guó)，還是在世界各地，均有著悠久的食用消費(fèi)習(xí)慣，有著很多種傳統(tǒng)美食料理名菜，并且槽頭肉中的唾液腺具有明顯的保健功能價(jià)值。檢疫和修整合格的槽頭肉在中國(guó)及美國(guó)、歐盟各國(guó)、加拿大、澳大利亞等發(fā)達(dá)國(guó)家均可以正常銷售、食用，沒有法律障礙。

　　法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)怎么說？

　　筆者查閱了國(guó)內(nèi)生豬屠宰加工檢驗(yàn)等相關(guān)法律法規(guī)要求，并未發(fā)現(xiàn)有相關(guān)法規(guī)明確說明槽頭肉存在安全風(fēng)險(xiǎn)，也沒有明確的加工標(biāo)準(zhǔn)。

　　其中GBT17996《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》要求“首先觀察頭頸部有無膿腫，然后切開兩側(cè)凳(頜)下淋巴結(jié)，檢查有無腫大、出血、化膿和其他異常變化，脂肪和肌肉組織有無出血、水腫和淤血，對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)和膿腫要進(jìn)行修割處理。”

　　農(nóng)業(yè)部NY467《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》要求“修割掉所有有礙衛(wèi)生的組織，如暗傷、膿包、傷斑、甲狀腺、病變淋巴結(jié)和腎上腺”。但是關(guān)于槽頭肉的食用并沒有明確說明，所以槽頭肉食用是安全的。經(jīng)檢疫合格的豬肉能夠放心食用，其中也包括槽頭肉在內(nèi)。到目前為止，國(guó)家法律法規(guī)只是對(duì)病死豬肉、三腺、檢驗(yàn)不合格的非食用產(chǎn)品等做出了禁止食用的明確規(guī)定。

　　美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局FSIS《動(dòng)物處置與食品安全：宰后檢驗(yàn)》2012年1月7日版第15頁規(guī)定“如果內(nèi)臟沒有病變，則頭部允許用于食用，但需要將下頜部位的下頜骨以及鄰近的淋巴結(jié)完全去除，這些淋巴結(jié)不能食用。如果企業(yè)沒有按上述修整，頭部和下頜將不能食用”。上述法律明確規(guī)定了頭部及下頜食用的前提條件。

　　槽頭肉的恐慌點(diǎn)是什么？

　　首先，是在外觀舒適度方面，傳統(tǒng)方式加工的“槽頭肉”表面有較多殘留血污，血淋淋的，非常難看，容易造成消費(fèi)者反感。其次，由于槽頭肉內(nèi)側(cè)含有淋巴結(jié)(主要是頜下淋巴結(jié)和肩前淋巴結(jié))、唾液腺(包括舌下腺、頜下腺、腮腺各一對(duì))等。這些都是淋巴結(jié)是免疫器官，容易腫大和病變，造成消費(fèi)者反感，而頜下腺較小而致密，呈扁卵圓形，暗紅色，容易被誤認(rèn)為是“病變淋巴結(jié)”，造成消費(fèi)者反感和誤會(huì)。

　　真正的問題被劣質(zhì)槽頭肉掩蓋了

　　首先，槽頭肉到底算不算是劣質(zhì)肉？這個(gè)不同的人可能會(huì)有不同的看法，如果單純地從價(jià)格層面來說，與五花肉相比，其價(jià)格肯定低一些，但因?yàn)閮r(jià)格低一些是否就可以說是以次充好，這還需要具體情況具體討論。

　　另外這家企業(yè)是否在對(duì)外或產(chǎn)品包裝上宣傳的是五花肉，則是另外一回事，如果企業(yè)向其客戶宣傳該產(chǎn)品肉是優(yōu)質(zhì)五花肉，那么企業(yè)肯定屬于虛假宣傳，以次充好，如果沒有，那么只能說其使用槽頭肉作為梅菜扣肉中豬肉來源是沒有任何問題的。

　　該事件暴露的另外一個(gè)問題是消費(fèi)者在心里會(huì)默認(rèn)梅菜扣肉使用的是五花肉，但是很多企業(yè)正是利用消費(fèi)者這種心理，通過槽頭肉或是其它肉來代替五花肉，讓消費(fèi)者想當(dāng)然的認(rèn)為預(yù)制菜梅菜扣肉中用的就是五花肉，但是該行為實(shí)際上并沒有違反相關(guān)法律，所以亟需制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)來約束企業(yè)明確標(biāo)示，透明消費(fèi)。

　　最后，這家企業(yè)有沒有嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)相關(guān)法規(guī)要求做到是關(guān)鍵，之所以食品安全事件頻發(fā)，主要在于很多企業(yè)連最基本的食品法規(guī)知識(shí)和技能都不具備，甚至連食品專業(yè)的人都沒有，僅憑薄弱的常識(shí)和工作經(jīng)歷就生產(chǎn)加工，更沒有嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系或質(zhì)量體系形同虛設(shè)。很多食品企業(yè)負(fù)責(zé)人想怎么做，下面就跟著嚴(yán)格執(zhí)行。一定要讓科學(xué)與專業(yè)融進(jìn)各行各業(yè)，而不是通過夸張地修辭來誤導(dǎo)消費(fèi)者。

　　作者簡(jiǎn)介

　　Martin.Yu，食品科技工作者、營(yíng)養(yǎng)師，長(zhǎng)期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向?yàn)椋篎SMP、益生菌、特膳食品。

　　來源：食品加工包裝在線

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