成都市市場監(jiān)督管理局 關(guān)于印發(fā)《成都市連鎖火鍋企業(yè)食品安全 合規(guī)經(jīng)營指引》《成都市小餐飲“清潔廚房”工作指引》的通知
各區(qū)(市)縣市場監(jiān)督管理局：
為進(jìn)一步提升成都市餐飲連鎖火鍋企業(yè)、小餐飲行業(yè)的食品安全管理水平，督促相關(guān)餐飲服務(wù)單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任，擦亮成都“國際美食之都”招牌，市局前期組織編制了《成都市連鎖火鍋企業(yè)食品安全合規(guī)經(jīng)營指引》《成都市小餐飲“清潔廚房”工作指引》，現(xiàn)印發(fā)你們，請(qǐng)結(jié)合轄區(qū)實(shí)際參考運(yùn)用。
附件1：《成都市連鎖火鍋企業(yè)食品安全合規(guī)經(jīng)營指引》
附件2：《成都市小餐飲“清潔廚房”工作指引》
成都市市場監(jiān)督管理局
2025年2月28日
附件1
成都市連鎖火鍋企業(yè)
食品安全合規(guī)經(jīng)營指引
第一條 為規(guī)范成都市餐飲連鎖火鍋企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)連鎖火鍋企業(yè)食品安全監(jiān)管，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)章，結(jié)合我市實(shí)際，特制定本指引。
第二條 成都市行政區(qū)域內(nèi)連鎖火鍋企業(yè)食品安全管理，適用本指引。
本指引所稱連鎖火鍋企業(yè)，是指在本市行政區(qū)域內(nèi)使用統(tǒng)一商號(hào)或者字號(hào)，由連鎖火鍋企業(yè)總部實(shí)行統(tǒng)一規(guī)范經(jīng)營管理，且各連鎖火鍋企業(yè)門店食品經(jīng)營項(xiàng)目相同或者相近的企業(yè)。
連鎖火鍋企業(yè)總部是指負(fù)責(zé)對(duì)各門店統(tǒng)一經(jīng)營管理的管理機(jī)構(gòu)，包括企業(yè)總部和區(qū)域總部。
連鎖火鍋企業(yè)門店是指接受企業(yè)總部授權(quán)經(jīng)營和統(tǒng)一管理的火鍋連鎖餐飲服務(wù)市場主體。
倉配中心是指連鎖火鍋企業(yè)自持或租賃用于存放集中采購食材的倉庫，服務(wù)于直營門店或加盟門店開展日常經(jīng)營活動(dòng)所需的貨物中轉(zhuǎn)配送于一體的存儲(chǔ)配送中心。
第三條 連鎖火鍋企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，完善從總部到門店的食品安全全過程風(fēng)險(xiǎn)控制體系。
第四條 連鎖火鍋企業(yè)總部及其所屬門店應(yīng)當(dāng)依法從事食品經(jīng)營活動(dòng)，恪守社會(huì)責(zé)任，引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)，歷行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)。
第五條 連鎖火鍋企業(yè)食品安全管理工作實(shí)行預(yù)防為主、全程監(jiān)控、總部負(fù)責(zé)、門店落實(shí)的原則，建立嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。
第六條 連鎖火鍋企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查、經(jīng)營過程控制、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、配送管理、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒制度，以及相適應(yīng)的倉配中心、門店巡查、內(nèi)控等制度，完善日管控、周排查、月調(diào)度制度機(jī)制。
連鎖火鍋企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)指導(dǎo)督促倉配中心、門店根據(jù)經(jīng)營實(shí)際，細(xì)化制定相應(yīng)的食品安全管理制度。
第七條 連鎖火鍋企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門和組織機(jī)構(gòu)，配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的專職食品安全總監(jiān)、專職食品安全員等食品安全管理人員,明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)，專職人員從事食品相關(guān)專業(yè)不得低于3年。
連鎖火鍋企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員加強(qiáng)培訓(xùn)和考核，對(duì)培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
連鎖火鍋企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)食品安全責(zé)任制，主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)及食品安全員等食品安全管理人員依法承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。
第八條 連鎖火鍋企業(yè)總部應(yīng)定期對(duì)食品安全狀況開展自查，明確自查頻次和方式，并將倉配中心、門店納入自查范圍。
連鎖火鍋企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)分別制定符合總部、倉配中心、門店實(shí)際的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，依法開展并指導(dǎo)督促所屬倉配中心、門店規(guī)范開展日管控、周排查、月調(diào)度。自查可以與周排查工作機(jī)制結(jié)合執(zhí)行，鼓勵(lì)以信息化方式建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制。
經(jīng)自查或檢查發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的，連鎖火鍋企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地市場監(jiān)督管理部門報(bào)告。
第九條 實(shí)施統(tǒng)一采購和定點(diǎn)采購配送的連鎖火鍋企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。
實(shí)施統(tǒng)一采購的，連鎖火鍋企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，留存每筆購物或送貨憑證，保證各門店及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。
實(shí)施定點(diǎn)采購配送的，連鎖火鍋企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明文件。
第十條 連鎖火鍋企業(yè)設(shè)立倉配中心的，應(yīng)具有與配送食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的食品倉庫、保溫、冷藏(凍)等設(shè)備設(shè)施,通過物流配送的企業(yè)應(yīng)與有資質(zhì)的運(yùn)輸公司簽訂運(yùn)輸協(xié)議，以保障運(yùn)輸環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
連鎖火鍋企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)倉配中心食品的全過程管理，合理確定配送過程的溫度、時(shí)間等控制參數(shù)和存儲(chǔ)運(yùn)輸方式，確保配送過程中的食品安全。
第十一條 連鎖火鍋企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，指導(dǎo)倉配中心、所屬門店定期開展應(yīng)急演練。
第十二條 鼓勵(lì)采取信息化手段記錄食品安全追溯、自查和日管控、周排查、月調(diào)度落實(shí)情況，建設(shè)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，建立健全內(nèi)部投訴反饋通道，提高食品安全管理水平。
第十三條 倉配中心和門店應(yīng)當(dāng)依法配備專職或兼職管理人員，并明確崗位職責(zé)。定期開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，組織食品安全總監(jiān)、食品安全員考核，有條件情況下積極參加監(jiān)管部門舉行的培訓(xùn)與考核，以提高自身專業(yè)能力。
第十四條 倉配中心和門店應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。
連鎖火鍋企業(yè)總部統(tǒng)一采購配送的，門店應(yīng)當(dāng)獲取并保存送貨憑證。
連鎖火鍋企業(yè)總部實(shí)施定點(diǎn)采購、配送的，門店應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)每批食品合格證明文件，向供貨商索取并留存每筆送貨憑證。
第十五條 倉配中心和門店應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品添加劑管理，按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存、使用和公示食品添加劑，自愿減少食品添加劑使用劑量和使用品種，非必要不使用食品添加劑。
第十六條 門店廚房布局應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)建立適宜的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施、四害管理等規(guī)范。
第十七條 禁止采購、加工、銷售添加亞硝酸鹽的食品，貯存、使用亞硝酸鹽，禁捕水域的非法捕撈漁獲物、長江流域珍貴、瀕危水生野生動(dòng)物及其制品等。
第十八條 有效開展廢棄物管理，留存餐廚垃圾清運(yùn)協(xié)議和廢棄油脂處置合同，并做好臺(tái)賬記錄。不宜在經(jīng)營場所外做油脂儲(chǔ)存和分離工作。
第十九條 連鎖火鍋企業(yè)主動(dòng)向社會(huì)作出食品安全信用公開承諾，接受社會(huì)監(jiān)督。
第二十條 連鎖火鍋企業(yè)對(duì)授權(quán)經(jīng)營和統(tǒng)一管理的門店參照本指引執(zhí)行。
附件2
成都市小餐飲“清潔廚房”工作指引
1總則
1.1為進(jìn)一步提升成都市小餐飲行業(yè)的食品安全管理水平，擦亮成都“國際美食之都”招牌，營造安全、整潔、舒適的餐飲服務(wù)環(huán)境，制定本工作指引。
1.2本指引依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《四川省食品安全條例》《四川省食品經(jīng)營備案管理辦法》《食品經(jīng)營許可審查通則》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31654)等法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)制定。
1.3本指引適用于成都市行政區(qū)域內(nèi)小餐飲食品安全管理。
2術(shù)語與定義
2.1小餐飲
具有固定經(jīng)營場所，從業(yè)人員少、經(jīng)營條件簡單，從事食品即食加工、制作、銷售及就餐服務(wù)，有食品經(jīng)營許可證或辦理備案的小規(guī)模餐飲服務(wù)提供者。
2.2小餐飲“清潔廚房”
通過強(qiáng)化食品安全意識(shí)、優(yōu)化功能布局、合理配置設(shè)施、規(guī)范加工過程、嚴(yán)格清洗消毒等系統(tǒng)化管理措施和持續(xù)改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)清潔衛(wèi)生和食品安全的餐飲廚房環(huán)境。
3規(guī)范要求
3.1信息公示
3.1.1營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證(備案)合法有效，在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或擺放，主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營場所、經(jīng)營項(xiàng)目與實(shí)際情況一致。
3.1.2從業(yè)人員持有效健康證，相關(guān)信息在經(jīng)營場所顯著位置公示。
3.1.3入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在線上經(jīng)營活動(dòng)主頁面公示餐飲服務(wù)提供者名稱、地址、食品經(jīng)營許可證等信息，公示信息真實(shí)，并及時(shí)更新。
3.2場所環(huán)境
3.2.1食品經(jīng)營場所附近無污染源，食品處理區(qū)布局合理，易于清潔。
3.2.2天花板、墻壁、地面、操作臺(tái)、設(shè)施設(shè)備等保持清潔，定期維護(hù)。
3.3設(shè)施設(shè)備
3.3.1配備清洗消毒設(shè)施設(shè)備。不同類型食品原料應(yīng)分池清洗，不得混用，并有明顯標(biāo)識(shí)。配備足量的餐用具清洗消毒水池或
消毒柜、保潔柜等。
3.3.2配備通風(fēng)排煙設(shè)施。食品處理區(qū)和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通；在產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)裝置。
3.3.3配備冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備。冷凍柜、
冷藏柜有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，冷凍、冷藏柜應(yīng)能正確顯示內(nèi)部溫度。冷藏的溫度為0℃～8℃，冷凍的溫度宜低于﹣12℃。
3.3.4配備“三防”設(shè)施。應(yīng)設(shè)置如滅蠅燈、
防護(hù)罩、捕鼠器等，有害生物防治設(shè)施。
3.3.5配備廢棄物存放設(shè)施設(shè)備。廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，及時(shí)清理，不得溢出。嚴(yán)禁將廢棄食用油脂作為食用油脂生產(chǎn)、銷售或者使用。
3.4人員管理
3.4.1從業(yè)人員每日上崗前進(jìn)行健康檢查，不帶病上崗。
3.4.2從業(yè)人員應(yīng)保持手部清潔，佩戴的飾物不應(yīng)外露，保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
3.4.3從業(yè)人員操作時(shí)穿戴潔凈的工作服和工作帽，必要時(shí)佩戴口罩。
3.5食品管理
3.5.1履行食品進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票等義務(wù)，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為2年。
3.5.2食品分類分區(qū)存放。原料、半成品和成品分開存放，生熟分開存放，葷素分開存放，離墻、離地存放，按不同類型食品存放要求冷藏或冷凍存放。
3.5.3食品貯存區(qū)不出現(xiàn)食品與非食品混放情形，不存放有毒有害物品。
3.5.4食品添加劑存放、使用符合要求，專柜存放、按量使用。嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。
3.6加工用具
3.6.1食品容器、工用具應(yīng)做到生熟食、原料半成品、葷素原料按標(biāo)識(shí)分開使用，盛裝半成品、成品的食品容器不得直接置于地面。
3.6.2食物加工儲(chǔ)存的砧板、框、盒、袋等包裝應(yīng)采用食品級(jí)材料，禁止使用有毒有害、易生蟲、易長霉、不易清洗的材料或垃圾袋。
3.6.3食品工用具使用前后應(yīng)及時(shí)清洗，分類管理、定位存放。
3.7加工過程控制
3.7.1加工前應(yīng)對(duì)加工食品進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或其他感官性狀異常等情形的，不應(yīng)使用。
3.7.2加工制作用水的水質(zhì)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
3.7.3食品原料加工前應(yīng)洗凈，未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時(shí)消毒。
3.7.4需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，鼓勵(lì)使用食品中心溫度計(jì)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測。在8℃～60℃條件下存放超過2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱，再加熱時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。
3.7.5不應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動(dòng)。
3.7.6不應(yīng)在食品處理區(qū)外從事食品加工、餐用具清洗消毒活動(dòng)。
3.7.7接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或接觸不潔物。
4其他
各小餐飲單位應(yīng)將本指引作為提升餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全管理水平的重要參考，履行食品安全主體責(zé)任，開展風(fēng)險(xiǎn)隱患自查，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，營造安全、整潔、舒適的餐飲服務(wù)環(huán)境。
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