液氮速凍機采用的是-196℃的液氮為制冷劑，當食品通過zui大冰晶生產(chǎn)區(qū)的時候，平均溫度達到-18℃，這種極速凍結可以zui大限度地保持食品的原有營養(yǎng)價值和色香味。這是因為食品在凍結過程中會發(fā)生很多變化，比如物理變化、細胞組織變化以及微生物的變化等等，極速凍結的食品細胞膜不會被破壞，解凍后可以保持原有的口味、口感。食品的生物細胞有著一種特別神奇的生化反應，在突然遭到強冷降溫的時候，細胞內(nèi)就會產(chǎn)生一種抗冷物質(zhì)來抵御外界的溫度變化，這種物質(zhì)就是糖元。在蔬菜中例如白菜、青菜等蔬菜在霜降后就會產(chǎn)生這種物質(zhì)，所以吃起來就覺得味道很甜。在冬眠的動物試驗中，動物體內(nèi)的細胞也同樣含有這樣物質(zhì)，液氮速凍技術就是利用這種超低溫在極短的時間內(nèi)將食品的溫度降下來，食品中就會產(chǎn)生糖元物質(zhì)，這樣食品在解凍后就會感覺比新鮮食品口感更覺得甜一點。