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　依照FAO/WHO的定義，膳食纖維由非淀粉多糖、木質(zhì)素、抗性低聚糖和抗性淀粉等組成，對(duì)人體健康有重要作用。人們?nèi)粘ｏ嬍持屑毙杼岣呱攀忱w維攝入量，而面包等焙烤制品是膳食纖維的良好載體，幾乎所有的膳食纖維產(chǎn)品都可添加在面包中。西方國(guó)家在認(rèn)識(shí)到膳食纖維對(duì)健康的重要性以后，較多地采用全麥粉或摻有麩皮的面粉制作面包。目前在許多發(fā)達(dá)國(guó)家，這種面包的銷(xiāo)售已超過(guò)了白面包。除小麥麩皮外，還有豆渣纖維、玉米皮、大麥纖維等許多其他膳食纖維也可以用于面包制作，起到強(qiáng)化膳食纖維作用。

　　然而，研究各種來(lái)源的膳食纖維對(duì)面包加工的作用表明，所有試驗(yàn)的膳食纖維在添加量超過(guò)5%時(shí)都會(huì)明顯影響面包質(zhì)量，如使面包體積明顯減小、面包瓤結(jié)構(gòu)劣變。添加5%磨碎的膳食纖維粉時(shí)，長(zhǎng)方形大白面包的體積減小15%，而自由成型不裝模小面包的體積則減小18%。

　　在添加膳食纖維的同時(shí)，添加乳化劑能夠彌補(bǔ)面包體積的減小。在長(zhǎng)方形大白面包中，分別添加0.5%乳化劑，14種試驗(yàn)的乳化劑中12種有效，其作用效果按如下順序遞減：硬脂酰乳酸鈉、二乙酰酒石酸甘油單和二酸酯、聚氧乙烯甘油和二酸酯等。在自由成型的小面包中，分別添加0.5%乳化劑，14種試驗(yàn)的乳化劑中有5種能夠使面包體積達(dá)到原來(lái)或過(guò)原始體積，如聚氧乙烯甘油單和二酸酯、琥珀酸甘油單和二酸酯、二乙酰酒石酸甘油單和二酸酯等。

　　因此，在加工強(qiáng)化膳食纖維面包時(shí)，可選用合適的乳化劑彌補(bǔ)面包體積的損失，提高強(qiáng)化膳食纖維面包的商品價(jià)值。