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真空油炸食品的特點全自動真空低溫油炸機設(shè)備廠家

 真空油炸食品除上述保持營養(yǎng)成分和色澤、健康的優(yōu)點外，還具有以下幾大特色：口感松脆，口味宜人。真空狀態(tài)下，可以形成壓力差，借助壓差的作用，能夠加速物料中物質(zhì)分子的運動和氣體擴散，從而提高對物料處理的速度和均勻性；在高真空度下，物料 組織因外壓降低，將產(chǎn)生一定的膨松作用[20] 。真空油炸時，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的芳香成分大多數(shù)為水溶性，結(jié)合在油脂中不能溶出，并且隨原料的脫水，這 些 芳 香 成 分 進一步濃縮，能夠很好的保存新鮮原料原有的香味。食  品  中  含  油   率  低   ，符  合   現(xiàn)  代  食   品   要   求  。真  空  狀  態(tài)    下  水  分  迅   速  汽  化，油    炸   時    短  ，油   脂   滲  入食 品 中 比常溫油炸 的 要 少，加上有效的脫油裝置，因此真空油炸食品的含油量較常壓油炸 食品低很多[9] 。全自動真空低溫油炸機設(shè)備廠家

由于真空條件脫水效果好，油炸后的食品含水量通常小于5%，在常溫狀態(tài)下由于脫水使得微生物和酶不能作用，因此具有良好的耐貯性，保證食用的安全。同樣，由于含水量少， 食品重量輕，運輸方便[6] 。

真空油炸食品的加工工藝流程通常為：原料→挑選→洗凈→調(diào)整→殺酶→預(yù)處理→油炸→脫油→調(diào)味→包裝[10]。

入鍋前：原料經(jīng)挑選，去除腐爛、霉變及蟲蛀等果蔬，按成熟度分開，按加工要求分別處理。合理分級方便操作，提高原料利用率，保證產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)清洗出去果蔬表面的塵土、泥沙、微生物、農(nóng)藥等。一般可用清水直接清洗，對表面污染嚴重的果蔬則需做消毒處理，然后用清水洗。經(jīng)去皮、去核、切片等工序，為保證油炸效果，切片應(yīng)盡量切成適當厚度，一般在3毫米左右。經(jīng)殺酶防止食材發(fā)生褐變，后根據(jù)不同食材的要求進行一些預(yù)處理，而后可進行油炸[3]。

油炸過程：先   將  油   鍋  預(yù)   熱，將 食 材  放 入  鍋  中  容  器，而后密封炸鍋并抽真空。根據(jù)食材的種  類  食  材  切  片 大  小   、環(huán)  境  溫  度  、 飲  食  習  慣  不 同  ，須  對  油  炸  溫 度 、時  間  、真 空  度  進  行  必  要  調(diào)  整，已達到健康和口感的雙重享受[23]。初始油炸溫度和真空度應(yīng)適當高一些，入料后油炸鍋內(nèi)水分急劇蒸發(fā)、真空度迅速下降，隨著水分減少，鍋內(nèi)真空度也快速回升并趨于穩(wěn)定，待真空度趨于初始值后即可結(jié)束油炸。

脫油過程：油炸后果片含油量在80%以上，所以必須對加工過的食材進行脫油。由于此時食材已呈稀疏多孔狀態(tài)，如果此時脫離真空環(huán)境，那么食材表面沾的油就會由外在壓力增大而“吸”入到食材中。所以必須在真空條件下進行脫油，用1000至1500r/min離心機脫油即可。

 出鍋：將 炸鍋 內(nèi)充 入 空 氣 至 常 壓 ，而 后 取 出 食 材 ，根 據(jù) 口 味 要 求 進 行 食 材調(diào) 味。由于 成品含水量很低，須立即進行包裝以防受潮。采用真空鋁塑包裝或真空充氮鋁箔包裝，保存期可達3個月，口感風味而不受影響。