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牛屠宰操作流程和操作要求
1、致昏
致昏的方法有多種，*使用刺昏法、擊暈法、麻電法。
2、掛牛
1）用高壓水沖洗牛腹部，后腿部及gang門(mén)周?chē)?/span>
2）用扣腳鏈扣緊牛的右后小腿，勻速提升，使牛后腿部接近輸送機(jī)軌道，然后掛至軌道鏈鉤上
3）掛牛要迅速，從擊暈到放血之間的時(shí)間間隔不超過(guò)1.5分鐘。
3、放血
1）從牛喉部下刀，橫斷食管、氣管和血管，采用伊斯蘭“斷三管”的屠宰方法，由阿訇主刀。
2）刺殺放血刀應(yīng)每次消毒，輪換使用。
3）放血*，放血時(shí)間不少于20秒。
4、結(jié)扎

5、剝后腿皮
1）從跗關(guān)節(jié)下刀，刀刃沿后腿內(nèi)側(cè)中線向上挑開(kāi)牛皮。
2）沿后腿內(nèi)側(cè)線向左右兩側(cè)剝離，從跗關(guān)節(jié)上方至尾根部牛皮。
3）割掉尾尖，放入器皿中。
6、去后蹄
從跗關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締組織、韌帶及皮肉，割下后蹄，放入的容器中。
7、剝腹部皮
1）用刀將牛腹部皮沿腹中線從腹部挑到襠部。
2）沿腹中線向左右兩側(cè)剝開(kāi)腹部牛皮至肷窩止。
8、剝頸部及前腿皮
1）從腕關(guān)節(jié)下刀，沿前腿內(nèi)側(cè)中線挑開(kāi)牛皮至胸中線。
2）沿頸中線自下而上挑開(kāi)牛皮。
3）從胸頸中線向兩側(cè)進(jìn)刀，剝開(kāi)胸頸部皮及前腿皮至兩肩止。
9、去前蹄
從腕關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締組織、韌帶及皮肉，割下前蹄放入的容器內(nèi)。
10、換軌
啟動(dòng)電葫蘆，用兩個(gè)管軌滾輪吊鉤分別鉤住牛的兩只后腿跗關(guān)節(jié)處，將牛屠體平穩(wěn)送到管軌上。
11、扯（撕）皮
1）用鎖鏈鎖緊牛后腿皮，啟動(dòng)扯皮機(jī)由上到下運(yùn)動(dòng)，將牛皮卷撕。要求皮上不帶膘，不帶肉，皮張不破。
2）扯到尾部時(shí)，減慢速度，用力將牛尾的根部剝開(kāi)。
3）扯皮機(jī)均勻向下運(yùn)動(dòng)，邊扯邊用刀輕剁皮與脂肪、皮與肉的連接處。
4）扯到腰部時(shí)適當(dāng)增加速度。
5）扯到頭部時(shí)，把不易扯開(kāi)的地方用刀剝開(kāi)。
6）扯完皮后將扯皮機(jī)復(fù)位。
12、割牛頭
1）用刀在牛脖一側(cè)割開(kāi)一個(gè)手掌寬的孔，將左手伸進(jìn)孔中抓住牛頭。
2）沿放血刀口處割下牛頭，掛同步檢驗(yàn)軌道。
13、開(kāi)胸、結(jié)扎食管
1）從胸軟骨處下刀，沿胸中線向下貼著氣管和食管邊緣，鋸開(kāi)胸腔及脖部。
2）剝離氣管和食管，將氣管和食管分離至食道和胃結(jié)合部。
3）將食管頂部結(jié)扎牢固，使內(nèi)容物不流出。
14、取白內(nèi)臟
1）在牛的襠部下刀向兩側(cè)進(jìn)刀，割開(kāi)肉至骨連接處。
2）刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割開(kāi)肚皮至胸軟骨處。
3）用左手扯出直腸，右手持刀伸入腹腔，從左到右割離腹腔內(nèi)結(jié)締組織。
4）用力按下牛肚，取出胃腸送入同步檢驗(yàn)盤(pán)，然后扒凈腰油。
5）取出牛脾掛到同步檢驗(yàn)軌道。
15、取紅內(nèi)臟
1）左手抓住腹肌一邊，右手持刀沿體腔壁從左到右割離橫膈肌，割斷連接的結(jié)締組織，留下小里脊。
2）取出心、肝、肺，掛到同步檢驗(yàn)軌道。
3）割開(kāi)牛腎的外膜，取出腎并掛到同步檢驗(yàn)軌道。
4）沖洗腹腔。
16、劈半
1）沿牛尾根關(guān)節(jié)處割下牛尾，放入容器內(nèi)。
2）將劈半鋸插入牛的兩腿之間，從恥骨連接處下鋸，從上到下勻速地沿牛的脊柱中線將胴體劈成二分體，要求不得劈斜、斷骨，應(yīng)露出骨髓。
17、胴體修整
1）取出骨髓、腰油放入容器內(nèi)。
2）一手拿鑷子，一手持刀，用鑷子夾住所要修割的部位，修去胴體表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不潔物，注意保持肌膜和胴體的完整。
18、沖洗
用32℃左右溫水，由上到下沖洗整個(gè)胴體內(nèi)側(cè)及鋸口、刀口處。
19、檢驗(yàn)
1）下貨檢驗(yàn)：按《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行。
2）胴體檢驗(yàn)：按《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行。
20、胴體預(yù)冷
1）將預(yù)冷間溫度降到-2℃-0℃。
2）推入胴體，胴體間距保持不少于10cm。
3）啟動(dòng)冷風(fēng)機(jī)，使庫(kù)溫保持在0℃-4℃，相對(duì)濕度保持在85%-90%。
4）預(yù)冷后檢查胴體pH值及深層溫度，符合要求進(jìn)行剔骨、分割、包裝。