是什么阻止了罐頭殺菌鍋殺菌的腳步?
為了確保食品的顏色,香氣,味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,罐頭食品的滅菌只能要求將食品加熱到一定程度,而不含有對(duì)人體健康有害的病原菌。同時(shí),它可以抑制在正常儲(chǔ)存條件下變質(zhì)的非致病性微生物的活動(dòng),從而達(dá)到罐頭食品的保質(zhì)期。根據(jù)研究,有許多因素影響罐頭殺菌鍋的效果,例如滅菌前食品的污染程度,食品成分,傳熱和罐頭的初始溫度。簡(jiǎn)要介紹如下:
罐頭殺菌鍋
1、殺菌前食物的污染程度。從原料加工到灌裝和滅菌,食物都會(huì)受到不同程度的微生物污染。污染率越高,在相同溫度下滅菌所需的時(shí)間越長(zhǎng)。不同類型的微生物具有不同程度的耐熱性。酵母為40?70℃,嗜熱細(xì)菌為75?80℃,A型和B型肉毒桿菌孢子需要在100℃加熱6小時(shí)或在120℃加熱4分鐘。微生物孢子越多,滅菌所需的溫度越高,滅菌時(shí)間越長(zhǎng)。
2、食品成分。罐頭食品包含糖,鹽,蛋白質(zhì),脂肪和其他可能影響微生物耐熱性的食品,并含有胡椒粉和洋蔥等植物殺菌劑,具有抑制或殺死微生物的作用。食品中的酸度對(duì)微生物的耐熱性有很大影響。未解離的有機(jī)酸分子很容易滲透到細(xì)菌的活細(xì)胞中并解離成離子,從而改變細(xì)胞的內(nèi)部反應(yīng)并導(dǎo)致細(xì)胞死亡。因此,可以降低酸度高的食品的殺菌溫度,并且可以縮短時(shí)間。
3、傳熱。罐頭食品經(jīng)過罐頭殺菌鍋消毒后,主要的傳熱方法是傳導(dǎo)和對(duì)流。
?。?)罐的類型和類型:鍍錫鋼板罐的傳熱速度比玻璃罐快,小罐的傳熱速度比大罐快。對(duì)于相同容量的罐,扁平罐的傳熱速度比短罐快。
?。?)食物類型和罐裝狀態(tài):液態(tài)食物的傳熱速度更快,但是糖液,鹽水或調(diào)味液的傳熱速度隨著濃度的增加而降低。午餐肉和蟹肉等固體食品的傳熱速度較慢。有湯的塊狀食物的熱傳遞比沒有湯的食物更快。大塊比小塊具有較慢的傳熱速度,罐裝的熱傳遞較慢。
4.罐的初始溫度。罐頭殺菌鍋滅菌之前的罐的中心溫度與滅菌效果密切相關(guān)。罐中食品的初始溫度應(yīng)在滅菌之前提高(例如,在填充罐時(shí)提高食品和湯的溫度,并在密封空氣后及時(shí)進(jìn)行滅菌)。這對(duì)于不易形成對(duì)流和傳熱較慢的罐子更為重要。