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是什么阻止了罐頭殺菌鍋殺菌的腳步？

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是什么阻止了罐頭殺菌鍋殺菌的腳步？

　　為了確保食品的顏色，香氣，味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，罐頭食品的滅菌只能要求將食品加熱到一定程度，而不含有對(duì)人體健康有害的病原菌。同時(shí)，它可以抑制在正常儲(chǔ)存條件下變質(zhì)的非致病性微生物的活動(dòng)，從而達(dá)到罐頭食品的保質(zhì)期。根據(jù)研究，有許多因素影響罐頭殺菌鍋的效果，例如滅菌前食品的污染程度，食品成分，傳熱和罐頭的初始溫度。簡(jiǎn)要介紹如下：

罐頭殺菌鍋

　　1、殺菌前食物的污染程度。從原料加工到灌裝和滅菌，食物都會(huì)受到不同程度的微生物污染。污染率越高，在相同溫度下滅菌所需的時(shí)間越長(zhǎng)。不同類(lèi)型的微生物具有不同程度的耐熱性。酵母為40?70℃，嗜熱細(xì)菌為75?80℃，A型和B型肉毒桿菌孢子需要在100℃加熱6小時(shí)或在120℃加熱4分鐘。微生物孢子越多，滅菌所需的溫度越高，滅菌時(shí)間越長(zhǎng)。

　　2、食品成分。罐頭食品包含糖，鹽，蛋白質(zhì)，脂肪和其他可能影響微生物耐熱性的食品，并含有胡椒粉和洋蔥等植物殺菌劑，具有抑制或殺死微生物的作用。食品中的酸度對(duì)微生物的耐熱性有很大影響。未解離的有機(jī)酸分子很容易滲透到細(xì)菌的活細(xì)胞中并解離成離子，從而改變細(xì)胞的內(nèi)部反應(yīng)并導(dǎo)致細(xì)胞死亡。因此，可以降低酸度高的食品的殺菌溫度，并且可以縮短時(shí)間。

　　3、傳熱。罐頭食品經(jīng)過(guò)罐頭殺菌鍋消毒后，主要的傳熱方法是傳導(dǎo)和對(duì)流。

　?。?）罐的類(lèi)型和類(lèi)型：鍍錫鋼板罐的傳熱速度比玻璃罐快，小罐的傳熱速度比大罐快。對(duì)于相同容量的罐，扁平罐的傳熱速度比短罐快。

　　（2）食物類(lèi)型和罐裝狀態(tài)：液態(tài)食物的傳熱速度更快，但是糖液，鹽水或調(diào)味液的傳熱速度隨著濃度的增加而降低。午餐肉和蟹肉等固體食品的傳熱速度較慢。有湯的塊狀食物的熱傳遞比沒(méi)有湯的食物更快。大塊比小塊具有較慢的傳熱速度，罐裝的熱傳遞較慢。

　　4.罐的初始溫度。罐頭殺菌鍋滅菌之前的罐的中心溫度與滅菌效果密切相關(guān)。罐中食品的初始溫度應(yīng)在滅菌之前提高（例如，在填充罐時(shí)提高食品和湯的溫度，并在密封空氣后及時(shí)進(jìn)行滅菌）。這對(duì)于不易形成對(duì)流和傳熱較慢的罐子更為重要。

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