秋風見涼，冬季越來越近了，對于南北方而言，臘肉香腸的需求量越來越高，如果只是用單純的最原始的方式進行風干熏干，市場上的產品會供應不上，所以很多廠家或者說加工點都開始引進新式工藝技術 ，煙熏爐或烘干機。相對來說煙熏爐的選擇更多一些，煙熏爐比較以前的烘干機而言，設計新穎，美觀，干凈，耐用，密封性好，出品率干，節(jié)約能源提高產量。煙熏爐操作也沒有難度，電腦控制 ，對人提也不會產生有害物質，相對原始的烘干熏干更安全健康（食品加工機械廠家Tel：138*5448-1138）。

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牛肉干加工工藝流程：

傳統(tǒng)的牛肉干制作 *一-次切割牛肉工人除了使用常見的刀具、案板,還應戴上切割用的鋼絲手套。在切割時,先將大塊 的原料肉置于案板上,然后沿水平方向用刀,將原料肉分割成厚度大約在2-3厘米的片狀,再繼續(xù)重復這樣的 水平切割,切割到快要結束時,如果原料肉的形狀不規(guī)則,則切到*后一刀不要斷開 ,用刀切至距邊緣2-3厘 米時即可。這樣上下兩片原料肉即連為- -體（食品加工機械廠家Tel：138*5448-1138）。

2.牛肉切條 將已經切成片狀的原料肉平鋪在案板上 ，下刀時,應平 等于原料肉纖維的紋理方向下刀。這樣制作的牛肉干就是順著牛肉纖維的長塊。食用時能撕成一條-條。每 次下刀距離原料的邊緣也是2-3厘米。根據(jù)原料肉片的形狀,切割的刀法采取兩刀- -斷開或三刀- -斷開。在原 料肉片較長時, *刀距原料肉的上端要留下2-3厘米的距離,使原料肉相連。第二刀才全部斷開。在原料肉片較 短時,我們就相連切割兩刀,第三刀再切斷。這樣做的目的是使原料肉的長度基本統(tǒng)一在50厘米左右 ，便于 在風干工序中懸掛。

3.牛肉腌制所需調料主要有 孜然末、胡椒粉、精鹽、味精、雞精、十三香、辣椒。每腌制10千克原料肉,需要使用的調料重量為精鹽250克,孜然末200克,味精100克,雞精50克,辣椒可根據(jù)口味適量添加,胡椒粉10克，十三香150克。在準確地稱取了各項調料后,要將調料均勻攪拌,將配制好的調料倒入盛好原料肉的盆內,然后和原料肉均勻地進行攪拌。在攪拌時加入一些啤酒，用量大約是在每50千克原料牛肉中,加入200毫升啤酒。然后繼續(xù)攪拌,直到調料與原料肉充分接觸。這一過程還可以使用專用的攪拌機來完成。機器加工不僅節(jié)省人力,而且攪拌更均勻,高效。攪拌后,原料肉還要靜置30分鐘，以便調料可以充分附著在原料肉上。

4.風干風干目的是去除原料肉中的部分水分,同時使其中的脂肪溢出,并在酶的作用下使肉成熟。工人們將腌制好的原料肉依次懸掛在不銹鋼風干架上,稍有間隙即可。原料肉要避免陽光直射。擺放時,要注意風干架距窗口的位置,窗戶上安放防蠅網(wǎng)。房里安裝風扇,窗戶下安裝吹風機。當天氣悶熱,空氣流通不好時,應打開送風設施,強制空氣流動。將溫度控制在15-18攝氏度,相對濕度在50%左右。原料肉在風干室內大約需要經過24小時，才能達到風干標準。也就是原料表面顏色逐漸變成巧克力色,用手輕握時,表面略感堅硬,用力握緊,感覺稍有彈性時即可。風干好的牛肉可以算是牛肉干的半成品。如果暫時不繼續(xù)加工也可 以放入冷庫儲藏。（食品加工機械廠家Tel：138*5448-1138）